一碟油爆籽虾
才是夏天的口福
小满时节，
小得盈满。
此时连湖中、池塘里的河虾，
也是最肥硕鲜美的时分。
尤其是这个季节的雌虾，
才会腹部抱籽，头部卵黄。
江南一带的人称其为“抱籽虾”，
也就是俗称的“籽虾”。
河虾，又名青虾，
广泛分布于我国江河、湖泊及池塘中，
其肉质细嫩鲜美，
是高蛋白低脂肪的优质淡水虾类。
也就是这个季节的十来天时间里，
雌虾尚未排卵，
故肚子里鼓满虾籽，
还有饱满的虾黄
会从虾头底端一直绵延到虾腔。
从前的江南人家，
刚捕上来的鲜活籽虾，
只需用盐水白煮一下，
煮熟的籽虾色泽如红玉，
吃起来弹性十足且鲜美。
小一些的籽虾，
则可以面拖后做成虾饼。
但最为经典的招牌菜，
便是油爆籽虾。
即用滚烫的热油，
将籽虾爆透，
这时虾壳变得松脆，
然后加入香浓的酱油和食糖，
浓油赤酱的味道，
才能渗透进鲜美的虾肉里去。
而在老苏州，
另有一种吃籽虾的应季习俗。
就是要用鲜活的籽虾，
将虾仁、虾籽、虾脑分别拆开，
其过程极为繁琐复杂，
炒成一碟浇头，
最后做成一碗大名鼎鼎的“三虾面”。
用老苏州食客的行话来讲：
此时，
虾仁如“羊脂白玉”，
虾脑如“碎枝珊瑚”，
虾籽如“星星赤玑”，
而这样的一碗“三虾面”，
吃的就是苏州人的心思与功夫。
来源：周到上海 作者：额是狼
