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焦点|美国人的中餐,能在上海滩吃香吗

美国媒体曾做三天跟访 顾客普遍称口味偏酸甜

来沪新创“魔鬼茶叶蛋” 美国厨师培训中国厨师


上海店临时菜单由美国设计的菜单“翻译”而来  /晨报记者 徐妍斐

“华馆”中餐厅内部环境  /晨报记者 吴正彬
最近,一家外国餐厅入驻上海南京路步行街的消息引发关注。这家餐厅的特别之处,在于它是一家国际知名的中餐馆,但是之前仅仅在国外营业,且曾出现在著名美剧《生活大爆炸》中。“这是‘谢耳朵’吃过的中餐!”不少网友这样说。
数十年前华人奔赴海外创业,如今带着外国人吃了几十年的中餐菜谱“回沪”,上海人又能接受这份经外国味蕾改良过的国际版中餐吗?

晨报记者 徐妍斐 吴正彬

招牌菜是“生菜包鸡肉”

这家叫“华馆”的中餐厅要来上海的消息,引起了国外媒体的关注。《华尔街日报》发文称:“‘华馆’ 餐厅将类似于中餐的食物带到中国来。‘华馆餐厅’也许被认为是美国的高档中餐厅,但该连锁餐厅将其在中国开的首家店称为‘美国小酒馆’。”
最终入驻南京东路第一百货商业中心的餐厅,被命名为“华馆”。走入店中,感觉店堂相当宽敞。整个餐厅装饰的风格简洁、富于色彩感,黑色的房顶、金色的大吊灯、深红色或淡彩砖块墙面,长排沙发座的靠背则有湖蓝、浅绿、深红等不同颜色。桌子均为木色,有两人桌、四人桌和转盘大圆桌等,方便结伴而来数量不同的顾客就餐。
店内共有数十张桌子,由于还在试运营阶段,就餐区没有全部开放,顾客都集中在某一片区域。
“华馆”门店经理沈竹晖说,美国媒体对“华馆”要来沪的消息,曾做过三天的跟访。美国媒体感兴趣的源头,在于“华馆”是一家在海外极具影响力的中餐品牌。“‘华馆’是美国最大的中餐连锁店,在美国本土有500多家,美国以外的地区有300多家,这里是中国的第一家。”沈竹晖表示。
“华馆”有一道招牌菜,叫做江氏生菜包鸡肉,在韩国极受欢迎。菜名中的“江氏”,来源于“华馆”的华裔创始人江菲利浦。有消息称,他的母亲江孙芸40多年前曾在旧金山渔人码头开设“福禄寿”餐厅,被《花花公子》专文推介为最好的中国餐馆之一。沈竹晖说,江孙芸正是上海人,因此这次“华馆”到沪颇有“中餐回家”之意。
1993年7月,第一家“华馆”在亚历桑那州的史考特斯德开张,后陆续在南加州开设了三家分店,此后扩张到全美及海外,并成功在纳斯达克上市。“美国人吃中餐,就认这个味道,‘华馆’ 海外的每家门店生意都很好。”

8成菜品和美国一样

“华馆”来到上海,其引以为豪的中餐菜谱,能否得到中国消费者的认可?
自4月28日试运营起,“华馆”就在使用一本临时菜谱,这上面有五十多道菜品。“这本菜单并不是针对中国市场设计的,它是美国总部设计的菜谱,我们只做了翻译工作。”沈竹晖表示,“华馆”的这五十多道菜全球门店通用,每到一地并不会因为当地人的饮食习惯而对菜品做出调整。“我们不改变口味,但是我们创新口味。”
“华馆”的菜谱中,80%的菜品是固定的,而20%的菜品则留给门店“本土化”创新。
比如,此次来上海,就新增了两款酱鸭和茶叶蛋。“酱鸭是针对中国市场设计的,因为老外不太吃鸭子。而茶叶蛋是给上海市民的,上海街头的便利店里茶叶蛋销售很普遍。”这款茶叶蛋的名字也很有趣,叫“魔鬼茶叶蛋”,花纹茶叶蛋中填入蛋黄馅,馅料经辣椒油和多种香料调味,顶部淋上风味豆豉、韭菜碎和芝麻。
虽然“华馆”定位为中高档中餐馆,但在上海顾客眼中,它的菜品定价并不是特别贵,人均消费在百元左右,差不多是两道菜的价格。记者翻阅菜单发现,除了最受顾客青睐的“蒙古牛肉”卖108元外,其余大大小小的菜品价格基本都在百元之内。素菜二三十元居多,大荤的菜八九十元,荤素混合的菜介于两者之间。
事实上,“华馆”并不算一家纯粹的中餐馆。市百一店客运电梯内的墙上广告对“华馆”的描述是“亚洲融合菜”,“开启您的亚洲无国界美食之旅。”在华馆的菜单上,也有天妇罗、寿司等典型的日本料理。

中国厨师考核上岗

顾客或许会好奇,从美国远道而来的“中餐”,在上海是由谁来烹调制作?
目前上海这家“华馆”所提供的菜品已经是由中国厨师烹饪,而参与烹饪的中国厨师是由美国厨师培训出来的。在餐厅试运营之前,美国总部派出了16人的厨师团队赶赴中国进行课程教学。也就是说,在这家“华馆”餐厅,是美国厨师教中国厨师做的中餐。
“我们挑选了一批中国厨师,对他们进行了45天的培训课程,并且通过考核后才能上岗。给他们培训的美国厨师,也都是以会说中文的美籍华人为主,这些厨师都是总监级别的,是我们品牌的资深厨师。”沈竹晖说,他本人此前就到韩国的华馆餐厅进行了为期60多天的培训。除了厨师和管理人员,服务人员也需要进行为期45天的培训。记者在与几名服务人员的交流中感受到,他们对华馆的历史、菜品等情况比较了解,服务态度也很好。
此外,沈竹晖还说,对于中国厨师的挑选,他们也设定了一定的标准,那就是一定要在中餐行业有三年及以上的从业经历。因为他们认为:只有具备一定基础的厨师对于新的烹饪方法学习起来才会比较快。
“我们并不是说要招擅长烧某种菜系的厨师,我们需要的是年轻厨师,年富力强且具有很高的专注力,善于学习、善于接受新鲜事物。”沈竹晖介绍,除了要善于学习,华馆还要求厨师要善于创新。因为虽然大部分菜品的口味已经固定,但还有一些菜品要根据每一个地方的实际情况来确定,这部分菜品恰恰就需要一定的创新。

菜品口味偏酸甜

昨天12点左右,一些食客陆续来到“华馆”用餐。
周小姐和两位同事就在附近上班,三个人共点了5个菜。
“吃下来的感受就是口味偏酸甜。蒙古牛肉还好,但是宫保虾球和薄饼酸甜鸡就有点偏酸偏甜了。还有风味炒茄子,吃起来也是比较甜。我觉得他们的厨师可能比较喜欢用糖、醋这样的调味品吧,很多平时咸的菜,在这里都变成了酸甜口味。感觉有点怪,不太能适应。”周小姐点评道。
另一桌上的食客李先生表示:对这样的菜还挺能接受的。李先生告知,他以前也在外国人开的中餐厅用过餐,对于外国人的口味特别是欧美人的口味具有一定了解。“听说这个餐厅是从美国那边过来的,欧美人都比较喜欢吃酸甜的东西,所以这里的菜偏酸甜也是可以理解的。其实,如果真的不喜欢吃酸甜的话,我觉得像江氏生菜包鸡肉、蒙古牛肉、天妇罗虾这些菜都是挺不错的,口味上与我们平时吃的中国菜相差不是很大。”
“我觉得偶尔吃吃还是可以的,毕竟是外国人开的中餐厅,跟本土的中餐厅相比还是有一些特别之处。比如这个虾球,虽然有点酸酸甜甜的,但个头挺大,口感也挺独特的。不过我感觉这种菜不能多吃,吃多了容易腻。”一名食客说道。
一名餐饮行业专家表示,近年来上海餐饮行业迅速发展,可以说不出上海就能吃遍天下。在这种情况下,“华馆”作为知名中餐馆到上海,将外国人所认可的“中餐”味道介绍给本土消费者,不失为一种国际餐饮文化上的交流,但这些经过外国人口味改良的中餐,最后能否真正被中国消费者所接受,还留待市场的检验。



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