晨报记者 钱鑫 邬奕奕
中国人，大抵都是些活在舌尖上的民族吧，几乎没有一个节日，找不到对应的美食的。除夕的饺子、元宵的汤圆、清明的青团、端午的粽子，乃至中秋的月饼。俗话说“秋风起，贴秋膘”，所以在立秋以后，吃各类美食更理直气壮了些呢。
在上海，有句流传已久的话，大意是：“在我心中，只有两种月饼，鲜肉和其他。”可见上海人爱吃鲜肉月饼确实是出了名的，鲜肉月饼就讲究个现做现吃，走在街头巷尾，远远闻到香味，排队好不容易买上一个，忍不住一口咬下，酥脆面皮稍触即碎，松软粉面又带着韧性，丰腴的肉汁肉粒慢慢渗到舌尖，油香肉滑，真是过瘾。
这几年，每到中秋季，哪会少得了鲜肉月饼摊位前排起长队的新闻？光明邨、王家沙，德兴面馆、老大昌等餐厅的门口，都会大排长龙。而其中，泰康和真老大房，无疑是上海鲜肉月饼的两大旗帜。听说，作为最早生产鲜肉月饼的商店之一，中华老字号真老大房食品商店曾经创下过一天销售8万5000只鲜肉月饼的记录（包括团购订单），以一天24小时来算，基本上滴答一秒就要卖出一只。去年，仅仅这两大品牌售出的鲜肉月饼，就超过1000万只。相当于近一半的上海人都吃过这两种鲜肉月饼，由此也打造了一种独特的上海中秋味道。
汁溢馅美的泰康月饼
上海的两派生煎里，混水生煎就是因为那一口销魂的汤汁，近年来在全国人民心中，几乎成了上海生煎的代表。泰康的鲜肉月饼，也因能吃出鲜美汤水而被网友盛赞。
泰康公司创建于1914年，他家的万年青和梳打饼干在上海家喻户晓，而近几年，泰康的鲜肉月饼更是独树一帜。新鲜出炉的泰康鲜肉月饼，外形浑圆光泽，香味扑鼻，层层酥皮包裹着扎实弹牙的新鲜鲜肉，一口咬下去，温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开……
其中究竟有何秘诀？这可是泰康月饼的独特工艺，一般酥皮类的鲜肉月饼，吃口感觉都比较干涩，但泰康鲜肉月饼不仅酥皮层次分明，肉质扎实有嚼劲，而且富含肉汁，有时即使冷掉回热后，仍能看出汤汁，是鲜肉月饼中少见的饱含鲜美汤水的另类。
在南京东路的泰康食品店内，记者看到鲜肉月饼全部采用手工制作，由此确保了皮薄馅多。在工厂里，每位生产工人边上都置放一台天平称，以保证每只月饼重量在65克以上。其馅心全部采用爱森新鲜夹心猪肉，肉馅与饼皮的比例为各50%。在店门口，有位老上海说，5元一只，虽然要排队3小时，但就冲着他家那一大块有汤汁的放心肉馅，也值了。
真老大房月饼，香酥壳脆
说起老大房，其历史可追溯到1851年，是上海苏式月饼的的代表。有些老上海人甚至觉得，它家是就上海鲜肉月饼的鼻祖。刚出炉的真老大房月饼，皮子最外层是薄薄的香酥脆壳，中层有细腻起酥，就这鲜肉月饼的皮子，在上海鲜肉月饼界，少有对手。咬一口，表皮就窸窸窣窣地掉下来，里层酥皮被肉汁浸得滋润，肉馅紧实喷香，一口咬下去会有更多的肉汁滋滋冒出来，口感千变万化，烫了舌头也不肯停，实在过瘾。
地处南京东路、福建路的真老大房的鲜肉月饼柜台，常年排着长队，中秋前夕，一天可卖1.6万只。一只鲜肉月饼，蕴含着什么秘方？
一人高的大烤炉，一车32盘月饼推进去，温度要在240℃，时间要在20分钟，烤出来的月饼不刷一丝蛋液，但却个个焦黄酥脆、口感浓香，内行人一眼就晓得师傅用火的功力精深。
据真老大房的副经理姚松鸣介绍，真老大房鲜肉月饼的优势在两点：烘烤时间长、温度高，时间为20分钟左右，烘烤温度为240℃，而别家一般在10分钟、220℃的，这样做的目的就是为了使月饼外皮更为酥、脆、香。
“每台炉子真实的温度和温控器还是有一点区别的，为了安全起见，每次烤的时间要偏短一点，时间到了先拉出来看一下，如果月饼颜色偏淡，那需要再放进去烤两三分钟，直到烤出金黄、咖啡的色泽。”
鲜肉月饼的制作步骤看似简单，可分为制油酥、打皮子、卷皮、揪段、包馅，但其中各有奥妙：卷皮时，要把乳白色的油酥包住，用擀面杖擀开，再折叠起来，再擀再折，师傅手势里藏着功夫，擀面杖推到哪里，酥油就跟着走到哪里，关键的酥皮才会产生。而这油酥，自然就是最看家的宝贝，真老大房的油酥以猪油、面粉制作，再与包馅的皮子融为一体。这也是其馅心丰腴滑厚的秘笈所在。姚松鸣介绍说，就算最忙的中秋，真老大房后厨的卷皮也全部经由手工，绝不托付机器。苏式月饼包芯讲究去头，不像广式月饼最后要团成无痕。去头烤制的月饼，底部均衡酥脆，不会过厚过焦。这些暗藏的手艺连内行都看不出，非得咬一口才能体会得出。
老字号网红，每年都有新花样
前年，静安寺久光百货地下1层的美食广场内，真老大房推出的翡翠虾仁鲜肉月饼和高山松茸鲜肉月饼刷爆了朋友圈。今年的好消息是，经过2年市场的认可，南京东路上的真老大房，也开始卖这两款升级版鲜肉月饼了。翡翠虾仁鲜肉月饼，一口咬下去，汤汁一拥而出，2只Q弹的南海虾仁混合着猪肉的鲜甜，那滋味，啧啧啧。而高山松茸鲜肉月饼，则采用了香格里拉的松茸，把松茸特有的鲜香味与面皮所散发的酥香完美地融合到了一起。
令人惊喜的是，真老大房今年又推了一款新品——笋尖鲜肉月饼。总所周知，老鸭扁尖笋汤是中秋的传统菜式，上海人又是极爱吃笋的。所以这款新品月饼一经推出，就十分受欢迎，在南京东路店，为了方便顾客，不得不和点单率最高的传统鲜肉月饼，放在一个窗口售卖。这款月饼的特点是，店家放料豪爽，饼馅里的笋丁数量既多，大小还可观，这使得笋的爽脆更为明显地和鲜肉的咸鲜和谐地配合在一起，使得口感香而不腻，层次丰富，让那些喜欢鲜肉月饼的香，又担心油腻的挑剔党都食指大动，停不了口。
据姚松鸣介绍，以上三款新式鲜肉月饼，加上传统的纯鲜肉月饼，使得真老大房今年的鲜肉类月饼家族，显得四角齐全。其中，竹笋代表了节节高升，虾仁在沪语里谐音“欢迎”，香格里拉的松茸，在9月暗合了不时不食的古训，纯鲜肉则有浓浓的传统味道，中秋用这四款鲜肉类月饼招待佳节时来访的客人，让伊各取所爱，足显主人风雅和周到。
而泰康月饼在沿用传统点心制作方法的基础上，又赋予独到的创新和突破，做到中点西做，月饼体匀色润，每只都印有“泰康”字样的红章，让人一见即有品牌自信之感。泰康还用上了德国烘焙设备，烤出来的月饼，圆鼓油润，金黄透红，在大红纸托的衬托下，仿若一件精湛的工艺品。月饼底部收口黏厚，多为了烤得更加香脆。
继去年泰康的网红马兰头月饼大受欢迎后，今年的新品，芝士鱼茸月饼和乳酪辣肉月饼也成为了很多年轻人选购的热门品种。别听名字新颖奇特，但吃到口里却是一股熟悉的上海味道。芝士鱼茸月饼，总让人想起儿时过年，家里老人常会做的香喷喷的鱼圆。由于鱼肉的重量较轻，所以馅与皮的比例，目测上都能感到，比鲜肉月饼高很多。在鱼茸中间加了恰当比例的芝士，经过烤制，既去了鱼肉的腥味，又解决了传统鱼茸没有汁水的寡淡。乳酪辣肉月饼，里面有看得见的大块辣肉丝，口感上让人联想到了上海传统的辣肉浇头，这种熟悉的甜辣味，使得月饼丝毫不腻，辣度也适宜大部分原本吃不了辣的人。乳酪的存在，其实不易察觉，毕竟原本的辣肉浇，可是传统”浓油赤酱”的代表，微量的乳酪成全了“浓油”的香，又改良得更健康。
鲜肉月饼触网，解决恼人的长队困扰
据了解，现在可以从美团APP上购买泰康鲜肉月饼团购券，只要110元4盒（24枚），电话预约上门提货时间，既实惠又能减少排队时间。提货具体地址是云南南路101号，靠近金陵东路。
为了那些嘴巴很想吃，身体不想动的吃货朋友，今年泰康又和邻趣联手，推出跑腿代购服务，让新老顾客轻松坐享新鲜出炉的美味。
来源：新闻晨报 作者：钱鑫/邬奕奕
