把吃不完的江海湖鲜
风干成来年的美味佳肴
在中国的东部及东南沿海，
因为受洋流影响，
冬季鱼汛是捕捞海产的黄金季节。
古时候，吃不完的水产品，
唯有把新鲜的鱼做成鱼干，
才能长时间有效保存。
鱼干，也称作风干鱼或腊鱼。
腌制和晾晒鱼干，
在江浙、福建、山东沿海地区，
是由来已久的古老习俗。
做鱼干是一件很讲究的事，
第一必须选用新鲜的鱼，
因为只有新鲜的鱼制成的鱼干，
才会没有腐腥味且口味绝佳。
第二腌制晾晒鱼干，
最好是没有苍蝇的季节；
而且要让鲜鱼在背阴处快速脱水风干，
这样能使鱼体内的蛋白质保存完好。
因此，冬天也是晾制鱼干的最好季节，
所选的鱼多为黄鱼、乌鱼、旗鱼、
鳗鱼或者扁鱼和草青鱼。
古时候，
沿海及水乡地区，
家家户户一到冬天就会晒鱼干。
海边的人做鱼干有个诀窍，
海鱼在腌制洗涤过程中须用海水，
据说这样做的鱼干不招苍蝇，
而且口味更纯真鲜美。
用江河及湖里的鱼做鱼干，
则会用酱油浸泡后晾晒，
以达到同样的效果。
用传统工艺手工腌制晾晒的鱼干，
历来是深受百姓喜爱的美食，
特别是过年餐桌上必不可少的佳肴，
也是过节馈赠亲朋好友的礼品。
杜甫有诗曰：
“客里有所过，归来知路难。
开门野鼠走，散帙壁鱼干。
洗杓开新酝，低头拭小盘。
凭谁给麹蘖，细酌老江干。”
来源：周到上海 作者：额是狼
