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上海餐饮行业服务技能大赛举行 上海特色小吃列比赛项目-以赛代练服务进博会百余大厨聚会亮绝活

晨报记者 谢 竲

在距离首届中国国际进口博览会召开倒计时之际,沪上餐饮行业的大厨们先进行了一场大“练兵”。昨天上午,上海餐饮行业服务技能大赛在中华职业学校正式举行。

据悉,此次大赛设置了中式商务套餐、西式商务套餐、中式面点(上海特色小吃)、团餐(套餐)、时尚下午茶、餐厅服务(商务主题宴)6项个人和团体比赛,聚集了上海市各大知名餐饮企业烹饪大厨,共有来自全市62家餐饮企业、100多名选手参加比赛。

参赛选手展“巧思妙手”

中式商务套餐比赛中,浦东博雅酒店的行政总厨徐杰在设计参赛作品时便花了不少心思。除了考虑到菜式精巧、时令节气外,他还特别加入了上海本帮口味特色,例如一道“杏仁牛肉”的酱汁,就是用上海辣酱油加上了蜂蜜调制的,是一道地地道道的上海“甜口”菜。

而在下午茶套餐展示区域,绿波廊副总经理黄蓉正认真地给参赛的下午茶套餐进行摆盘。碧绿的“顺风叶”、洋气的“拎包酥”,就连一旁的“金腿小粽”也里里外外都是“心思”,“这个是纯手工包的,粽壳是完整的一片粽叶,里面是一钱火腿、两钱糯米,包粽子的线都是一样的长度,统一缠了13圈,也是取了‘福’字有13划的寓意。”

项目设置更重上海特色

据悉,赛前大赛组委会对参赛选手的职业形象、职业操作习惯、比赛规则以及烹饪技能水平临场发挥进行了全方位的培训指导。而为了确保大赛的公平、公正,大赛组委会还制订了详细的评分标准,邀请22名业内颇有威望的中国烹饪大师、专业比赛评委组成裁判团队。

“无论从奖项设置,还是项目设置等方面,我们都动了很多脑筋。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长徐长宁告诉记者,在安排奖项设置时,就充分考虑到进口博览会内餐饮需求的多样性,因此将中式、西式、点心等都纳入其中。

而在比赛项目设置方面,也更看重上海本地特色,和选手的综合水平,“比如中式点心,要有代表性的上海特色品种,所以要求选手现场制作小笼包、生煎包和素材包三个品种,这三种点心馅料、皮子都不一样,对选手有更高的要求。”

考虑到进口博览会中囊括了为现场志愿者、公安、媒体供应团餐的要求,此次比赛中也特别加入了团餐的PK,“盒饭自然也要比一比,今天的比赛我们要求选手以50元为餐标,原材料都提前进行过检查。当然,其他6个项目比赛前,我们也都确认带至比赛现场的都是未经加工的原材料,以确保比赛公正、公平。”

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专门组织进博会馆内餐饮培训

为了保证现场的餐饮供应质量,此次进口博览会将实现“绿色餐厅”、“绿色餐盒”的全覆盖。市餐饮烹饪行业协会也特别组织了包括食品安全和服务礼仪两大板块的专业培训,并制定了专门的培训教材,从领位时的规范用语、动作开始,由拥有高级职称的“服务大师”给大家上课,另外还有语言方面的培训,结束之后还要进行考核。

10月以来,为打造“不一般”的进口博览会 ,全市各行各业全力冲刺。市商务委此前专门成立了进口博览会餐饮食品供应保障组,确立了“3310”保障体系——即明确“核心区、辐射区、全市范围”三个层级餐饮食品供应保障区域,落实“展前、展中、展后”三阶段保障任务,确保展会期间展馆内十类人群的用餐需求。此次技能大赛的举办,不仅仅对只是展馆内的餐饮服务的一次“总动员”,同时也是在进口博览会辐射区、乃至全市范围内,向海内外来宾展示上海饮食文化的一次“大练兵”。


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