weixin

不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海

星期日周刊记者 李欣欣

1980年代,在老城隍庙的五香豆商店里,早上8点开门,凌晨一两点钟就有人来排队了,只为买到一包五香豆。因为那时有句响亮的广告语:“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”

“咬不动”的五香豆

有不少旅游目的地的特产,名字说出来如雷贯耳,但许多人一吃就大呼“上当”。比如北京的茯苓饼,天津的大麻花,哈尔滨的大列巴,这张“吐槽榜”可以一直开下去。

到了上海,五香豆也是可以“进榜”的。

它被诟病最普遍的,就是“太硬”。

你要是打开网购平台,在上海五香豆的顾客评价里,很容易看到这样的留言:“感觉有石头那么硬,牙齿都快掉了。”

当然,彼之砒霜,此之甘饴。也有喜欢五香豆的吃货力挺:“豆子艮艮的,刚开始吃都懵了,但越吃越好吃。”

在他们看来,嫌五香豆太硬的人只是没有掌握吃的窍门:“吃五香豆,直接拼命嚼碎的都是吃不来的。要先含在嘴里被口水泡软了再嚼。”

至于味道本身,更是见仁见智了。有人觉得味道又咸又怪,也有人夸赞回味无穷。

市面上生产五香豆的厂商不止一家,但不少老上海人只认老城隍庙的“奶油五香豆”。豆皮外那层奶白的霜,吃在嘴里,有种奶油般的滑腻口感。

很多人都有这样的困惑,这层霜到底是奶油,冰糖,还是其他配料?长期在上海老城厢食品行业工作的王自强介绍,这层白白的霜其实是蚕豆烧煮后泛出的盐霜。

奶油五香豆究竟是怎么做出来的呢?

王自强说,第一步是选料。老城隍庙奶油五香豆选用的是浙江慈溪等地的白蚕豆。

烧煮时分为头锅和二锅。头锅俗称淡水锅,明火烧煮20-25分钟。

二锅俗称糖卤锅,水中盐分要达到刚刚好的饱和程度。锅里有陈年“老卤”,是五香豆厂的秘方。烧煮约20-25分钟,入锅时加适量糖精,出锅时加适量香精。

豆冷却期间,再翻拌2-3次,等到冷透后,五香豆上的盐霜就会逐渐显出来。

上海五香豆厂退休的老师傅黄秀珍(化名)告诉我们,随着技术的更新,铁锅如今被蒸汽设备取代了,但像她这样的老一辈师傅,还是认同过去的做法。

“阿拉老早用煤球炉,火候靠人掌握。一锅92斤的生豆,煮熟了以后,豆里厢涨出来刚好10斤。技术老重要呃,豆烧得太生,会有一股有点像脚臭的味道;太软,又容易发霉。”

有趣的是,这颗被吐槽“咬不动”的五香豆,曾被誉为健齿佳品。老城隍庙附近的的居民施海根先生曾在美国的媒体上发表过一篇文章,里面写到,在美国,上海的五香豆被当地人当作“中国口香糖”,用来练牙。

这个小豆子真有保健效果吗?我们查了很多资料,说法不一。

不过,有个说法得到大家较广泛的认可,那就是五香豆对肠胃的作用。因为它有一个不算太文雅的绰号,叫“出屁豆”。

1930年代,就已声名鹊起

今天,这粒小小的“出屁豆”作为著名旅游产品,生命力足以秒杀各种网红食品。

九曲桥边的五香豆商店里,每天游客如云。营业员踩着凳子,站在堆成小山的五香豆后面。柜台前络绎不绝的游客,常常一买就是三五包。

翻开五香豆的成名史,我们发现,这俨然是一本经典的“M BA红宝书”。

上世纪80年代初,一句广告词魔性出现,让人过目不忘:“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”

据五香豆制作传人仇成华回忆,那个年代,只要打开收音机,总能听到电台里传来这句广告语。天气预报、整点新闻的节目里都天天播放。

在北京、上海、浙江等地的火车站台上,坐在车厢里,墙上醒目的五香豆广告会随着车厢移动引入眼帘,更不要说在老城隍庙那些必经的路口了。

当时,大多数食品生产者还停留在“酒香不怕巷子深”的传统观念中,会去做广告的寥寥无几。像这样“精准”的大规模宣传,使得本来就名扬四海的五香豆愈发家喻户晓。

在没有手机、相机、朋友圈的年代,你怎么证明自己去过大上海呢?从上海捎回几包五香豆,自然是最有说服力的方式了。

那段时间,五香豆的生意火爆到什么程度呢?

在老城隍庙的五香豆商店里,早上8点开门,凌晨一两点钟就有人来排队了,只为买到一包五香豆。

仇成华印象很深,一块钱一包的豆子限量供应,规定每个人一次最多只能买5包。每天店门打开时,等候的队伍已长达百米。

上午10点不到,店里所有的五香豆就卖得一包不剩了,时常有人因排队起纠纷,打得头破血流。

除了广告打得好以外,许多名人都曾在老城隍庙品尝过这粒小豆子,比如柬埔寨的西哈努克亲王、英国的伊丽莎白女王等。

多年来,五香豆活跃在各类活动中。1997年第一届上海旅游节,以五香豆为原型的“快乐豆”成了首任吉祥物。世博会期间,五香豆也是供不应求。

时间再往前推移,早在上世纪30年代,“老城隍庙冰糖奶油五香豆”就已声名鹊起。

创始人郭瀛洲堪称一名顶尖的产品经理。他反复研究原材料的选取、试验各种进口香精配料、换铁锅为紫铜锅。而且,在销售理念上也超越时代,比如自己和戏馆、公园的小商贩打成一片,到车站、跑码头、上轮渡,亲自骑车送货上门。

小小的五香豆就这样跟着列车、轮船在全国走红。

它曾是乡愁的别名

五香豆在上海特产界“霸屏”多年,销量非常惊人。

王自强在《五香豆与梨膏糖的故事》一书中描述说,从上世纪50年代到2007年前后,仅老城隍庙一带销售的奶油五香豆,据说已经达到两万多吨。如果将每粒豆连接起来,可以绕地球六圈左右。

半个世纪前,这粒小小的五香豆跟随上山下乡的大潮,去到五湖四海。那些远离上海的年轻人,过年回乡,家人肯定会为他们捎上一两包五香豆,或送给外地的朋友,或留给自己。见豆如城,寄托一份思乡情绪。

上海作家杨剑龙在《精神会餐》一文中写到,当年在山村插队,晚上大家在蚊帐里聊天,谈得最多的,就是上海的食品,比如城隍庙的梨膏糖、五香豆。

仇成华告诉我们,上世纪80年代末,五香豆在湖北、新疆等地卖得特别好。对于还留守在当地的上海人来说,商店里摆放的那包老城隍庙奶油五香豆,就是“乡愁”的别名了。

时过境迁,如今的五香豆不复往昔的风光。哪怕是对五香豆有着深厚感情的老一辈上海人,会专门去买来吃的恐怕也不多,更不用说对五香豆感到陌生的年轻一代了。

这一款红了80多年的老味道,如何历久弥新,讲出属于今天的故事来?


联系电话:(021)22899999转新闻晨报 © 2002-2015 上海报业集团新闻晨报 版权所有
违法和不良信息举报电话:4006200000(8:00-20:00)(021)34978192(20:00以后) 举报邮箱:service@zhoudaosh.com

备案号: 沪ICP备11026193号-2 互联网新闻信息服务许可证编号:31120180002