冷面，可能是上海人每到夏天最喜欢吃的主食之一。凉凉的口感、筋道的面条、醇厚的酱料辅以简单的浇头即成一道可口的料理。
花式冷面，是上海很多国营老字号对冷面的统称。懂吃的上海人一到夏天，总是习惯性地去老字号餐饮店点上一碗冷面；上海人又喜欢换换“花样精”：三丝冷面、大排冷面、辣酱冷面换着法子吃……
也正因此，上海冷面的浇头越变越多。除了保留一些经典浇头之外，随着上海人口味的变化，每年都会演变出很多新的浇头。
今天，周到君就要到位于中华路的大富贵酒楼总店走一遭，带大家看看这家老字号的花式冷面~
精选冷面品种
说起大富贵，很多人对它的第一印象一定是亲民的价格、繁多的种类和美味的食物。
周到君到大富贵那会，虽然已经过了饭点，但门口的熟食窗口和旁边的点心窗口依旧有食客排队购买。
进到餐厅内，人声鼎沸，丝毫没有已经过了饭点的迹象。
周到君注意到收银台的一张带有冷面、冷馄饨字样的白色告示，一问收银员才知道，上个星期三，大富贵的冷面就已上市开售。
据悉，今年大富贵的冷面一共有11个品种，为历年之最！其中，宫保鸡腿冷面为今年的新品种。据周到君所知，新品种刚上市就受到了食客的热捧，每天总是早早就已售罄。
除此之外，大富贵还对冷面品类做了精选，把一些食客点单率较低的品种剔除掉，取而代之的是把一些上海人喜闻乐见的单品搭售到新品种中，从而形成了类似“双浇”冷面的感觉：像大排豆芽冷面、双菇素鸡冷面、面筋荷包蛋冷面等……
新品背后有高人
“我们今年的新品宫保鸡腿冷面，是根据老饭店的一道名菜——宫保膳背改良出来的，吃起来是那种外脆里嫩的感觉，给你酸、甜、辣多重味觉”，说话的正是研发出这款新品的大富贵产品总监龚祖兴。
■宫保鸡腿冷面
今年，是龚师傅在大富贵工作的第十个年头，说龚祖兴是大富贵的风云人物，也毫不为过——
从龚师傅开发出大富贵最畅销的熟食——三丁炒酱开始；到后来接手亏损的大富贵普育店，把单店的业绩扭亏为盈，一度做到全市第二业绩；再到把大富贵冷面的配方改良升级，使其销量猛涨……
据龚祖兴说，之所以用鸡腿肉，而不是鸡脯肉，是因为鸡脯肉吃起来比较柴，不像鸡腿肉那么有嚼劲。
经过拆骨后的鸡腿肉经过油炸，最后淋上带有酸甜辣口感的宫保酱汁，即大功告成。
龚师傅除了在品类上有所创新，还在一些既有产品上进行了改良升级。
“我第一次吃我们的冷面，觉得口味一般，随后我吃遍了上海8家老字号的冷面，决定对冷面进行升级”。
吃过冷面的都知道，冷面最关键的两样东西就是：面条和酱汁。
现在市面上的冷面多数采用蒸煮吹拌的制作方法，大富贵也不例外：
面条先蒸后煮，然后趁热浇上食用油，最后师傅边用电风扇吹边用筷子不停的挑拌，这样做出来的冷面表面微干，口感硬韧滑爽又有嚼劲，完全不会粘牙。
在面条保证口感后，成功的关键就在于酱汁了。
“我们的花生酱你吃吃看，和外面不太一样，除了用料好，我们还有自己的独门秘方”，看得出龚师傅对于自家的冷面是信心爆棚的。
随后，周到君来到店堂内，点了一份冷面。
冷面师傅的手势一看就是拥有多年经验的“老法师”，挑起面条的同时还对冷面进行了摆盘“塑型”。
师傅的放料手法也是专业的，冷面里最灵魂的花生酱一放就是两大勺！基本照顾到了冷面的每个角落。
一碗辣肉冷面，配上一碗鸡鸭血汤，就算齐活了，开吃！
冷面口感滑爽软嫩，光泽感十足，酱汁在师傅专业的手法下，很均匀地依附在每一根面条上。花生酱的口感就如龚师傅所说，确实和周到君之前吃的不太一样！再三追问下，龚师傅才透露了一点秘诀：大富贵家的花生酱是用葱油拌出来的……好了，只能说这么多了！
鸡鸭血汤的料超足，周到君还在里面找到了5片鸭胗！汤里的蛋丝不但为整碗汤增色不少，更是提了味，整碗汤鲜香可口。
如今，魔都的夏天已悄悄到来，赶紧去大富贵一尝这碗让吃货们心心念念的冷面吧~
来源：周到上海 作者：张益
