孔赟
中秋将近，人们的味蕾又开始不由自主地回忆起月饼的味道。对于偏爱甜食的上海人来说，月饼却是偏爱咸的。在他们眼里，月饼，向来只有鲜肉月饼和其他之分。
鲜肉月饼可谓每个上海人的心头好。中秋到了，不吃上一口热乎的鲜肉月饼，总感觉今年的中秋不够完整。就算南京东路上老字号门口每年的排队长龙已是惯例，也阻挡不了那一众鲜肉月饼的忠实拥趸。提起鲜肉月饼，泰康和真老大房是绝不可绕开不谈的。
上海市泰康食品有限公司旗下的泰康和真老大房，绝对称得上是鲜肉月饼的鼻祖。多年来他们潜心钻研，不断改进生产工艺，只为上海那一份独特的中秋味道。如今随着消费者口味的多样化，这些老字号也不甘示弱，在新品的研发上各显神通，每年中秋的新品大战更是赚足眼球。
泰康月饼，富含卤汁，味美醇厚
鲜肉月饼讲究现做现吃，对于泰康的月饼，这更是品尝美味的关键所在。原因不仅在于趁热吃时，酥皮和肉馅的口感更好，更因为泰康的鲜肉月饼里饱含了鲜美的汤汁，一旦冷却，汁水就会被酥皮吸收，再难尝到汤汁四溢的口感。
为了能让酥皮锁住汤汁，保留这一份入口时的鲜美，泰康的师傅也是下足了功夫。鲜肉月饼与汤包的包皮不同，汤汁会让鲜肉月饼的酥皮更易裂开。如何做到汤多皮酥，师傅十年间做了大量的实验进行摸索，后来这也成了泰康鲜肉月饼的看家本领。
鲜肉月饼看似制作简单，就是简单的酥皮包肉馅，但是这其中却各有奥妙。泰康酥皮采用的并非传统苏式月饼的做法，而是结合西式起酥方式，让饼皮层次分明，口感细腻，松脆酥软又略带韧性。泰康是最早选用爱森牌猪肉制馅的鲜肉月饼厂家，用量十足，紧致Q弹，占月饼的净重达到40%以上，价格却只要5元一个，性价比之高在市场上已不可多见。
泰康对于美味的“匠心精神”更体现在最简单的呈现形式上。笔者发现，泰康的月饼在出炉前，都要多经历一道工序，由烘烤师傅在每一个月饼表面刷上新鲜蛋液，再回炉烤制，这样最后呈现的月饼才能在色泽和品相上达到满分。而每个出炉的月饼都有锡纸作为底托，这样既不会因为装在一起而变形，也能防止汁水漏出。细节之处见真章，足见泰康对于鲜肉月饼用心十足。
泰康今年的新品，原料有点厉害
泰康在推出今年的中秋新品时也是颇费心思。今年主推的鲍汁螺蛳和松茸香菇两款鲜肉月饼，其原料可谓集齐全国各地的山珍海味。海门三星河的螺蛳、云南的松茸、浙江磐安的香菇，这些美味之间融合碰撞，发生了奇妙的化学反应。
以螺蛳入馅的问题是如何在保留螺蛳鲜味的同时又不影响口感，泰康最终决定是将大颗肥美的螺蛳肉打碎之后再与肉馅混合，肉质紧实，嚼劲十足，搭配鲜肉，堪称完美。松茸与香菇的相遇可谓鲜上加鲜，再渗以肉汁的色泽和香气，入口鲜香无比。
泰康在鲜肉月饼新品上的钻研劲儿可谓一年胜过一年，去年推出的芝士鱼茸和乳酪辣肉两款鲜肉月饼已经俘获了一众爱尝鲜吃货的心，今年的新品刚出炉，笔者注意到已经有不少来买鲜肉月饼的人，忍不住都会捎上几个新品尝尝鲜，提前感受一下属于今年的中秋味儿。
真老大房，焦香壳脆，鲜而不腻
与泰康中点西做有所不同的是，真老大房一直沿袭的是传统苏式月饼的做法，被看作是上海苏式月饼的代表。即使在物价飞涨的今天，真老大房的鲜肉月饼也已经连续5年没有涨价，4元一个，皮薄馅大，以初心守护上海人对鲜肉月饼的那一份执着与热爱。
苏式月饼也讲究纯手工制作、现烤现卖，即使在最繁忙的中秋时节，真老大房后厨的酥皮与馅料也全部经由手工制作，绝不假手于机器，这样才能保证出炉的月饼个个香酥壳脆，外层焦黄一碰就掉，中间还有细腻的起酥，里面的酥皮更是喝足了鲜肉的汤汁，四溢的香气让南京路上不少游客都闻香而至，忍不住一尝为快。
鲜肉馅料如何调制，才能让鲜肉圆吃起来不肥不腻、鲜味十足，真老大房也是下了一番苦功夫。真老大房用以调制鲜肉馅料的酱油，并不是单一品牌的酱油，而是向酱油厂家定制的独家秘方，并且会根据消费者的意见，精益求精地调整配方。
每年中秋时节，真老大房鲜肉月饼柜台前的排队长龙已是屡见不鲜，但是为了减少消费者的排队时间，真老大房特意邀请电烤炉厂家设计了两台硕大的转炉，一小时可以出炉4800只鲜肉月饼，基本能满足顾客的购买需要，高峰期的排队时间也能控制在一两个小时左右。真老大房最高曾创下过一天销售85000只鲜肉月饼的记录。
今年中秋还没到来，真老大房的鲜肉月饼柜台前顾客已经是络绎不绝，大家都赶着中秋前，赶紧买一口热乎的尝尝鲜。
咸蛋黄与笋尖，网红经典款
相比泰康今年在新品上的创意十足，真老大房今年的新品虽称不上新奇，以咸蛋黄和笋尖入馅，但是食材用料上的讲究和用心，却是让人感动不已。
为了保证咸蛋黄的完整与新鲜，真老大房放弃直接采购成品咸蛋黄，而是不惜高价采购整颗咸鸭蛋，再通过人工剥除，保留完整的咸蛋黄入馅，混合以鲜肉的鲜味和汤汁，最终烤出来的月饼，咬上一口，咸蛋黄的油便流了出来，不干也不碎，咸香十足。
上海人爱吃笋是出了名的，为了让鲜肉月饼与笋尖的结合更加和谐精彩，真老大房不断精进改良，新采用新鲜扁尖笋入馅，混合之后的笋尖鲜味更浓，一口下去，咬到的笋尖还略带脆爽，新鲜笋尖带来的口感层次也更加饱满丰富。
今年的中秋，告别排队
每年中秋，鲜肉月饼的香味与排队的长龙总是如影随形，让人望而却步。为了能让更多人尝到新鲜热乎的鲜肉月饼，这些老字号们不仅在制作流程上苦下功夫，引入国外烘焙设备，加大烤箱，提高员工的服务效率，在销售层面更是与时俱进，开始与互联网结合，利用线上渠道为线下客群分流，提高消费者的购物体验。
据了解，泰康和真老大房目前已上线代购跑腿平台邻趣APP，消费者可以在线使用跑腿代购服务，轻松坐享新鲜美味的出炉。同时8月20号之后，消费者也可以在美团APP上购买泰康鲜肉月饼团购券，电话预约上门取货时间，然后到鲜肉月饼生产厂自提，既方便直接又能减少排队时间。
其实除了鲜肉月饼的销售端触网以外，泰康的饼干糕点等早已试水线上销售，2015年上线的泰康微店解决了传统销售模式对人货场的限制。泰康今年也开始尝试冷链鲜肉月饼生胚的销售，与东方CJ电视购物频道联手合作，让一些因时间、地点条件限制而无法品尝现烤美味的消费者，在家就可以自己动手即时品尝。
泰康与真老大房在传承经典的同时，每年都会给我们一些出其不意的惊喜，这其中不仅有对传承几代人味觉记忆的鲜肉月饼的热爱，更有老字号推陈出新、紧跟消费者脚步成长的劲头和拼劲。
来源：新闻晨报 作者：孔赟
