唯有古法冬酿的黄酒
才是阴阳平和的珍品
绍兴是黄酒的故乡，
据称早在河姆渡文化时期，
人们开始栽培稻谷用来酿酒，
距今已有七千多年历史。
每年的立冬到立春之间，
则是绍兴黄酒冬酿的时节。
黄酒酿制，
以糯米为原料。
千百年来，
古法手工酿酒的程序是：
浸米、蒸饭、落缸、发酵、
压榨、过滤、煎酒、封坛，
每一道工序都有学问。
其中，立冬是绍兴黄酒
开始投料、发酵的关键日子，
只有经历过冬酿、
顺应自然规律的黄酒，
口味才最醇美。
鉴湖是绍兴的母亲湖，
也是绍兴酿酒的主要水源地。
每年十一月至次年的二月，
鉴湖水体溶氧值高，
水质清冽稳定；
同时冬季水温低，
含杂菌量少，
是酿酒发酵最佳季节。
古法酿酒，
讲究天时地利人和。
清代《遵生八笺》云：
“立冬，水相；
冬至，水旺；
立春，水休。”
所以，古法酿酒必选冬酿，
看重的就是冬水。
俗话说：夏天主阳，冬天主阴。
我们的祖先，
则利用寒冷主阴的冬季，
酿造出主阳暖身的黄酒，
人们通过饮用黄酒，
让身体达到阴阳平和，
度过寒冷的冬季。
其中的道理不言自明。
来源：周到上海 作者：额是狼
