菜肴煲的时间越长，汤就越有营养？
吃黄瓜到底要不要削皮？
厨房里到底有多少误区？
近日，在上海交通大学医学院公共卫生学院、上海市科普志愿者协会共同主办的新营养与主动健康分享会上，复旦大学公共卫生学院厉曙光教授请市民们都来关注厨房里的营养误区！
蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲等烹饪时间1个小时左右为宜
立冬以后，煲汤就要成为饭桌上露面最频繁的菜肴之一了。
可是，你会煲汤吗？实验结果显示，长时间加热蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲后，其肉中的蛋白质和脂肪含量会有所下降；而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。
厉曙光教授指出，菜肴煲的时间越长，汤就越有营养的说法是错误的。蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲等的烹饪时间以1个小时左右为宜，可获得较高的营养价值。
吃黄瓜最好不要削皮
双十一，很多家庭主妇都在买买买各种生活用品，你的购物车里有没有保鲜膜呢?
专家们也说了，厨房里的保鲜膜也是要巧用的。
厉曙光教授指出，新鲜蔬菜中的维生素含量比熟蔬菜的高。实验结果表明：加盖保鲜膜贮存6小时后有9种熟蔬菜的维生素C比不盖保鲜膜的含量要高。加盖保鲜膜贮存24小时后有6种熟蔬菜的维生素C比不盖保鲜膜的含量要高。因此，建议在熟蔬菜冷却下来后再加盖保鲜膜。
另外，蔬菜的营养价值各不相同。莴苣、卷心菜茎的维生素C含量高于叶中的，而生菜、白菜、青菜叶子的维生素C含量更高。黄瓜皮的维生素C含量高于黄瓜肉，所以最好不要削皮。在众多蔬菜里，生菜里的维生素C含量很低，只有0.11毫克。
鱼虾螃蟹这样挑选最正确
上海海洋大学研究生院院长王锡昌分享了水产食品品质与营养健康，教市民如何挑选鱼虾和螃蟹、贝类。
1. 鱼类：要买活的，否则死后僵直、自溶、腐败，鱼体营养成分流失，微生物（致病菌）大量增殖，组胺等过敏物质产生，产生不良风味。
2. 虾类：要买虾体完整、虾肉结实、虾头未黑变、气味正常、煮熟后虾体正常收缩卷曲的。
3. 螃蟹：要买活的，否则螃蟹死后，性腺、肝胰腺等部位将很快解体，组氨酸、消化酶等逸出，将蟹肉分解，使口感大打折扣。
4. 贝类：活贝双壳开启，熟制后依旧开启， 死贝双壳紧闭，熟制后依旧不易开启。而死贝双壳开启者，熟制后依旧开启。
5. 生食海产品：要考虑卫生安全性（食用前提）、营养易消化（食料特性）、冷食为主（品质控制），即食即作（品质保障）。
对于吃，请进行一辈子的思考！
对于吃，上海交通大学附属第一人民医院营养科伍佩英主任一直在思考，也提醒市民进行一辈子的思考。
伍佩英提出的一辈子思考吃的处方第一条就是要做好饮食记录，饮食记录自己摄入食物的记录越精确，就能越好的控制它的产物——健康。
另外，我们手里的第一张王牌就是我们每天吃进嘴里的食物。其内在的驱动力就是对营养学的信念。能量的利用取决于其食物来源及身体状况、基因构成和肠道菌群。不能光考虑摄入的能量，还要看它是谁提供的，是怎样形式的饮食。
平衡膳食讲起来容易，做起来难。伍佩英提出，要从整体去看，食物本身是一个闪耀着多种色彩的神奇食物：它是生态的、生物的、生理的和社会化的中心，满足人们的情感需求的同时又满足人们的身体需求。所以平衡膳食不仅是健康的，也是一种值得坚持且充满乐趣的饮食方式。
记者了解到，随着生活水平不断提高，营养供给能力显著增强，国民营养健康状况逐渐改善。但从全国的层面来看，仍面临着营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发、健康生活方式尚未普及等问题。
针对这些影响国民健康的营养问题，《“健康中国2030”规划纲要》提出合理膳食行动；国务院办公厅制定《国民营养计划》；国务院《关于实施健康中国行动的意见》也明确指出，合理膳食是健康的基础。合理膳食行动是要针对全人群加强营养和膳食指导。
主办方透露，举办此次分享会，是为了分享营养与食品安全领域最前沿的动态，以膳食指导促进全面健康，从“被动医疗“转向“主动健康”，也为从事相关研究的同仁提供一个分享研究成果、交流工作心得的平台。
来源：周到上海 作者：陈里予
