老字号月饼开炉又创新！猪油豆沙重出江湖多了抹桂花香，现烤的青花椒腊肉月饼想尝吗？

徐妍斐 2021-8-03 来源：周到上海

虽然距离中秋佳节还有一个多月，但魔都市场的月饼已经开始上新了。本周，多家老字号月饼开炉，进入预售或销售阶段。

记者了解到，除了口味年年有创新的苏氏月饼今年继续“翻花样”外，今年老字号在广式月饼上也多有创新，除了新口味，各种礼盒系列也更丰富、精美。

现烤月饼持续创新，青花椒腊肉、榴莲酥口味来了

现烤月饼每年都是月饼创新的“主力”。

沪上知名老字号德兴菜馆今年中秋也动足脑筋推陈出新，除了鲜肉月饼以外，还首次推出了青花椒腊肉、榴莲两种新口味月饼。

上午10点左右，位于中华路复兴东路路口的德兴菜馆龙云店内，首批鲜肉月饼出炉了。与往年不同的是，空气里还飘起了一股浓浓的榴莲香。原来，今年他们除了继续供应鲜肉月饼以外，还首次推出了一咸一甜2款新口味：青花椒腊味、榴莲酥月饼。

别看小小的一枚酥皮月饼，其制作工艺的复杂程度可能并不亚于烹饪一道大菜。比如青花椒腊味月饼，说是青花椒，其实用了两种花椒：青花椒和大红袍花椒，以前者为主。

德兴菜馆龙云店的厨师长王翔介绍，首先，花椒要全部去籽留壳再烘干，然后研磨成粉再调成花椒汁，按比例加入肉馅中搅拌均匀。这样做成的月饼馅芯才能“由内而外”散发出花椒的清香，同时还有恰到好处的麻味。

搅拌肉馅也有一定的讲究。为了锁住肉中水分的同时增强花椒的香味，搅拌时还要再加入一定比例的青花椒油，而且油还不能一次性加足，要一边搅拌一边加，只有有经验的师傅才能把握住油的比例。最后要在肉馅里加入广式腊肠切成的丁增添风味。

“第一次吃到青花椒腊肉口味的月饼，还挺好吃的，我准备多买一点跟家里人一起分享。”在附近上班的90后王小姐在品尝后立马又预订了一盒青花椒腊肉月饼和鲜肉月饼，她说：“鲜肉月饼买给爸妈吃，我来尝试新口味。”

除了青花椒腊肉月饼以外，榴莲酥月饼也值得广大“榴莲爱好者”一试。王师傅介绍说，他们的榴莲酥月饼采用的是金枕头榴莲肉与黄油等按配比调制而成，为了调试味道，他和其他点心师傅前后试验了不下十次。功夫不负有心人，最终定下的榴莲酥月饼的配方既保留了榴莲果肉的甜香，又不会让人感觉粘腻，适合夏秋季节食用。

据悉，这两款新口味月饼的售价均为9元/只，因采用手工制作，所以目前每日各限量供应1000只，建议广大市民提前一天预订购买。

曾断供了十多年，新款猪油豆沙月饼“重出江湖”

随着新雅月饼2021月饼季的启动，每道工序均在无菌自动化车间完成的全自动月饼流水线开始流畅运转，从和面、制馅、擀皮到包制、印模、烘烤，一只只精美的广式月饼开始源源不断地出炉。

在生产工艺上高度自动化的同时，这些月饼在口味上最大程度地融合“家传”经典与改良创新。

在广式月饼中，豆沙月饼是“四大金刚”中的“翘楚”。新雅豆沙月饼选用海门大红袍优质红豆，在拥有二十年制沙经验的师傅手中，通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等传统豆沙制作工艺，乌黑油润、清甜细滑的豆沙就此诞生。今年，又有桂花猪油豆沙月饼和陈皮豆沙月饼出现在其阵营。

猪油豆沙月饼，老食客口中极想念的老味道，当年月饼中的“当家花旦”，因各种原因断供十多年，而今，在新雅制饼师傅的手中，重出江湖。为此，研发团队做了各种口味调研，在传承的基础上加入了创意新点，便让这款全新的猪油豆沙月饼，有了八月桂花香的独特风味。

而另一款陈皮豆沙月饼，也是“传统经典新味归来”：在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中生出一丝柑橘的陈香，陈皮不仅本就与豆沙是天作之合，还有消食健脾开胃之效，可化解月饼带来的饱胀感。

记者获悉，今年新雅广式月饼礼盒分为经典系列、高雅系列、匠心系列、时尚系列、电商系列和商超定制款六大系列。

其中，匠心系列由新雅大师工作室出品，有五只双黄纯白莲蓉月饼组成的的五福至尊乐礼盒，每只都由高级技师手工精制而成；有在传统月饼馅料的基础上，配以鲍鱼、鱼翅“入饼”的皇品鲍翅月礼盒；大师特制·奶油椰蓉月礼盒选用东南亚未经榨制的优质椰丝，用新雅特制的紫铜锅炒制，并特别调整甜度；大师特制·五仁金腿月礼盒，核桃仁、榄仁、瓜仁、芝麻仁、杏仁，选用浓香型白酒品牌调味，老上海眼中的“硬货”月饼……

除月饼外，全家福中秋团圆宴会两个套餐及澳洲牛排礼盒等半成品菜也在中秋季开售。