秘制叉烧改用五花腩肉,招牌白切鸡设置两种蘸料……-杏花楼引外援换菜单 老字号要玩“新花样”

晨报记者 谢竲

秘制叉烧改用五花腩肉,招牌白切鸡设置了两种蘸料,用红菜头汁制作的红米肠颜色更鲜亮……本月5日,福州路上的杏花楼总店将要对整体菜单进行一次大调整,近乎100%的菜式更新源自新引入的香港大厨团队与老字号原有团队的共同创作。

原本就以烧腊点心起家的杏花楼为何专门引入了外援?香港大厨团队又为老字号品牌带来了哪些新花样?

粤菜新做,引入香港大厨一起换菜单

今年夏天才从香港来到上海的梁国权如今担任着杏花楼餐饮部行政总监,在他看来,上海的粤菜和广东地区的粤菜还是有一定的区别,除了烹饪手法,还有食材的选择。“就拿最普通的广东菜心来说,我在上海吃到的菜心是空心的,而正宗的则应是实心的,口感的爽脆度不一样。”

于是,本着在魔都继续做经典粤菜的目标,梁国权与杏花楼原本的厨师团队共同调整了菜品,菜肴全部完成了更新,算上点心类产品,调整比例也至少在85%以上。

例如杏花楼的老牌葱油鸡从上个世纪50年代左右一直销售至今,这回升级成为了招牌白切鸡,原本用的苏北小草鸡用散养的麻黄鸡替代,更加皮脆肉滑。和此前把调制好的葱油淋在鸡肉表面不同的是,更新菜单后的白切鸡特别配了两碟蘸料,一碟还是葱油,另一碟则是上海人更吃得惯的酱油。

即将“上新”的万宝鸡煲是一道传统的港式粤菜,从有“聚宝盆”之称的盆菜变化而来,运用“鸽吞燕”的烹调手法,用脱骨不破皮的整鸡包裹海鲜干货,以熬制出来的鲍汁焖煮而成。

秘制叉烧改良后使用的是五花腩肉,烤制出来后肉质不柴、汁水更足。

更有意思的是,这回借着菜单的更新还调整了上菜演绎的方式,服务人员现场以火焰烹制,更添氛围与趣味。

“软件”也更新,定价没有太大变化

除了菜单、菜谱的调整,借着杏花楼福州路总店近半年分批装修改造完工的契机,这个今年迎来了170周岁生日的老字号品牌也在“软件”更新上下了一番工夫。

无论是大堂还是包间,就餐环境都更为气派亮堂;不少新到岗的服务人员明显带上了些许广东口音,让服务也更加原汁原味;就连店里的菜式摆盘、杯碗盆碟等餐具也有了大变样——服务员为在包间就餐的人们倒茶前,还会先请顾客在“九宫格”托盘上挑选茶杯,尚未举筷,个性化的体验已经先声夺人。

不过,虽然菜单经过了调整,但整体价格并没有太大幅度。记者获悉,更新后的菜单将从12月5日起在杏花楼福州路总店正式启用,已经预定了年夜饭的消费者也同样适用。

老字号升级,实现“1+1>2”的效果

粤菜馆开得好好的,是什么原因,让这个老字号品牌动起了焕新的念头,甚至千里迢迢请来了专业人士作为外援?

记者获悉,专门从香港聘请粤菜大厨来到上海,首先就要面临两支团队在语言沟通上的障碍;同时双方惯用的食材不尽相同,采购难度也会更大一些。

“双方肯定是需要经过一些磨合的,比如我们的老员工、餐饮部的技术总监徐璎俊已经成了‘粤语通’,现在已经完全习惯了普通话、粤语、沪语不断切换的日常工作状态”,杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静告诉记者。由于如今餐饮行业竞争越来越激烈,作为杏花楼的“门面”,福州路总店的餐饮业务一直都有些不温不火,所以才下定决心,通过全面提升菜品品质和完善服务质量,实现“1+1>2”的效果,“希望通过这次的调整来转变人们对老字号、老品牌的观念,让大家看到、品尝到,杏花楼除了中秋期间的月饼,日常的餐饮业态也可以做到精益求精。”

来源:新闻晨报       作者:谢竲