品致美食 | 关于吃饭这件小事

这个春天,上海静悄悄。突如其来的疫情隔离生活,年轻人失去外卖助攻,定闹钟抢菜,学着下厨房;夫妻俩日夜兼程带娃,掐好时间错峰办公,料理一家老小三顿餐。疫情之下,生活不太寻常,我们都在努力适应新的日常。

物资有限的日脚里,劳动人民的智慧无限。一袋碧绿青, 一团腾腾锅气,一桌荤素搭配的巧思……认真吃饭,是居家生活最后的倔强。本期我们采访了5位朋友圈里的生活家朋友,感谢他们贡献居家时期关于吃饭这件事的实用方法:如何高效囤粮?发到手的保障物资可以怎么吃?应急的快手美味食谱有哪些?希望这份有温度的吃饭指南能够帮到读者。

这段特殊的时间终于有时间陪陪家人吃饭,也好的。

@Sanji  职业厨师

如果你是8090后,很容易猜想到这个名字的主人有着《海贼王》的奥义。笑起来眉眼弯弯的Sanji,从小喜欢做菜,热血动漫的能量把他一路推进料理的殿堂。从和平饭店,到日式烧肉餐厅,这位职业厨师一直广受食客们的喜爱和追捧。他说,这段特殊的时间倒是终于有时间陪陪家人吃饭,也挺好的。

把眼前情况放在历史的维度里,能定定神。在Sanji看来,北京的灌肠、四川的血旺、上海的辣酱……在全国各个地方菜系里,都能窥见当初劳动人民在食材拮据时的智慧。不妨管理好部分焦虑,抱着勤俭持家的态度,来面对当下家中的庖厨之事。

Q :隔离居家期间,适合囤哪些食材?怎么处理? 

出于职业习惯,我平时就对家里食物的仓储及冰箱的管理有很好的方法。冰箱不是保险箱,东西一放就万事大吉,生活经验都体现在细节里。不管是现在还是解封后,不谙厨房事的人都可以学起来:

1.冷冻的食材切好合适的大小,真空包装,贴上标签储存。放干货调料的区域也做好了干燥密封;剩下的冷藏区域有足够的空间放奶、蛋、蔬菜。

2.青菜、芹菜、春韭、春笋等时鲜蔬菜,直接绞碎拌进肉馅里,肉馅经得起存放,吃起来也方便。做个狮子头是中餐,压成肉饼变西餐,调个关东煮的汤则是日料。

3.面粉和大米主粮备足,做饺子、锅贴、馄饨、包子,能变很多花样的。

4.极端情况下,才会动泡面、罐头等“战备粮”。平时适当囤一些粗粮,可以烘山芋、烤土豆。

5.生鲜可以备一些剥好的虾仁、去骨的鱼柳,略微放一点点水,抽真空,冷冻保存。水在冷冻后会在食材表面形成一层冰壳,保护食材短时间内不被冻伤。

Q : 关于美食,有什么心得体悟想要分享吗?

我收藏了上千本美食书籍,从烹饪古籍到现代料理,从东方元素到西方风土,从食材图鉴到烹饪理论,各种领域的书都有。我这几天在家就在沉浸式阅读这些书。推荐一本叫《上海老味道》,作家沈嘉禄写的美食随笔集,里面讲平民生活的草根食物,故事很有趣,还有插图呼应老上海市井生活的回忆。

洗几颗绿油油的菜心,添只荷包蛋,几块肉,“啪”端上桌——很多上海小囡的记忆里,都有这样一碗“姆妈面”。复旦大学中文系的严锋教授是个面痴,曾讲“一碗热汤面,可以慰心肠”,此话在最近尤为应景。这段特殊时期,大厨Sanji带着自家三岁小朋友下厨房,父子俩协力做这一顿牛肉菜心汤面,闪动着朴实的光泽。

| 食材 |

牛肉(可以根据自己口味更换)、蔬菜、鸡蛋挂面

| 做法 |

1. 冰鲜牛肉牛筋,不焯水,直接入锅小火煸炒,耐心煸出牛肉本身油脂。喷酒,淋酱油,熬出酱香味,再下净水炖煮,炖出胶质,待汤汁稠浓。

2. 炖煮间隙,收拾下厨房、洗个菜、煎个荷包蛋。

3. 在牛肉锅中直接投入鸡蛋挂面,搅拌,小火慢烩。投入菜心,少许盐胡椒调正口味。

4. 大口吸面。

生活充满未知,心情跌宕起伏,好好吃一餐饭或者做一餐饭,都可以抚慰人心。

@雯雯 独立美食策划人 / 雯·私宴主理人

踏上美食这条道儿就再也回不来了,说的是雯雯。做过记者,也混过时尚圈,后来去家居杂志升到了区域总监……而这一切都抵不住10年前和美食杂志结缘后,发现自己更喜欢在厨房。她毅然离开了传统媒体开启了独立美食人的角色,做起了私厨定制。

隔离在家的雯雯,把齐齐整整一家人一起吃饭作为最重要的事。如今生活充满未知,心情跌宕起伏,好好吃一餐饭或者做一餐饭可以会抚慰人心。“我家小主最大的乐趣就是一天三四问,今天吃什么?”她说,吃饱喝足才有精气神。 

Q :最近收到很多土豆、胡萝卜,怎么吃?
疫情期间,炸出很多厨房新手朋友。有很多人发消息来讨教,派发的食材包该怎么做料理,还有朋友视频连线上一堂烹饪课。如今土豆、胡萝卜、洋葱等应该是收到最多的食材,我的建议是,合理运用你手头的食材,让每一种食材都变成好几道菜,比如土豆,一部分来做咖喱,另一部分可以用来做土豆沙拉、酸辣土豆丝,家里有条件有时间的可以做甜品。
Q :关于美食,有什么心得体悟想要分享吗?
日本美食影视剧是我比较喜欢的。木村拓哉主演的《东京大饭店》,还有《澄沙之味》。《主厨的餐桌》、《朱莉与朱莉娅》也都值得推荐,从中感受美食的魅力,体会它与生活和心灵产生的共鸣。 

一道蔬菜汤,和手里拿到的物资尤为应景。它令人想起意大利餐厅里的Minestrone Soup(什菜汤),起源类似中国的八宝粥,没有固定的搭配形式,厨房里的任何蔬菜边角料切碎炖成一大锅汤,既可以搭配面包一起食用,也可以拌面吃。如果你也怀念烫口湿润的一碗热汤,这道简单的料理,既可以让你与蔬菜和解,又绝对有滋有味。

| 食材 |
培根4片、洋葱1个、胡萝卜1根、土豆1-2个(个头大就1个,小就2个)番茄2个、卷心菜1/4个 
| 做法 |
把所有食材洗净去皮切成块,开火热锅冒热气时调小火,下切成小块的培根煸炒出油脂,放洋葱翻炒至变软变透明后放入胡萝卜,稍微混合翻炒后盖上盖子将火调至中小火,将蔬菜的水分焖出来,大概3-5分钟左右,胡萝卜变软则开盖加入土豆和卷心菜,混合翻炒一下,最后将去皮并切成小块的番茄加入锅中。
把所有食材好好混合翻炒一下,直至番茄看不见形状,加水没过食材就行,加一片香叶(如果有的话),再可以倒入一勺的番茄酱,开大火一边等待沸腾一边撇去浮沫,沸腾后调小火,盖上盖子,煮30-40分钟,关火加盐、黑胡椒、调味即可。
独居“失业”的空白日子里,是关于美食的记忆疗愈了我。
@Nita 派对策划

目前,Nita所处的派对策划行业处于停摆状态。一家六口人分别被隔离在不同的城市,独居“失业”的空白日子里,是关于美食的记忆疗愈了她。她说,会做饭仿佛是一种天赋,很多菜品看过妈妈做,便暗自学会了。独立生活后自己下厨,基本上从没有失望过。“我最喜欢传统的中餐,比如包饺子,不仅很能代表中国,也是一种团圆的传承。”从食材的选择到制作,到最后好好享用,皆是魔法。

Q :一人食,一日三餐如何解决?
一家六口被分别隔离在里不同的城市,不同的地方。目前,我一个人在家。封控之前,我囤了一些比较耐放的食物:鸡蛋、南瓜、土豆、玉米、萝卜,现在这些菜随时拿出来做个咖喱、煲个汤都非常不错,很方便。我也囤了牛排、排骨等,依靠空气炸锅,可以轻松烤个肉解解馋。此外,幸亏还有很多预烤的面包、香肠、鸡块、薯饼,早上可以轻松烤一下变成还算美味的早餐。
Q :关于美食,有什么心得体悟想要分享吗?
推荐大家看《查理和巧克力工厂》,因为主演是我喜欢的约翰尼·德普。神秘的巧克力工厂会邀请5位小朋友去参观,这5张参观票藏在了售卖的巧克力盒子里面。好像上帝的每一次馈赠都提前标好了价格,不同品行的孩子在工厂里收获了不一样的“待遇”。不管你所处什么样的境遇,坚持做对的事,即使在别人看不到的地方。

Nika说,独居的朋友们可能正在经历一人食,也许厨艺不精,也许无从下手,不如趁这段时间学着满足自己的口味。作为居家隔离最省粮食的群体,一人食可以根据个人的饮食习惯,制定不同的策略:时间充裕的话,可以每顿饭按分量做精做好;如果遇上忙乱的时间,也可以一次性做一顿量大易储存的吃食,一并解决掉中餐晚餐,甚至隔日的午餐。Nita还建议是手残星人一定要入空气炸锅和电饭煲,有了这两员大将,一切都能轻松变得好吃!

空气炸锅黄油牛排
| 食材 |
黄油、肉眼牛排、盐、黑胡椒
| 做法 |
眼肉牛排放入空气炸锅内,牛排上放入一小块黄油,加上适量的盐与黑胡椒,(如果有喜欢的蔬菜,比如蘑菇、芦笋等可以一起加黄油放入锅内,但是请用烧烤纸隔开放哦)空气炸锅180度烤10分钟,翻面,180度继续烤5分钟就可以出锅啦。吃的时候再根据自己的口味加上适量的盐跟黑胡椒,完美!

香肠焖饭

| 食材 |

大米、香肠、香菇(可放可不放)、胡萝卜、土豆
| 做法 |
大米淘洗干净放进电饭煲,正常放水,平时焖饭放多少水就放多少。香肠、香菇、胡萝卜、土豆,或者喜欢的蔬菜切成丁,切姜丝或者姜末备用。
全部食材、姜丝都倒进电饭煲里,淋两圈酱油,如果香肠本身很咸,就少放点酱油。搅拌均匀,正常开始焖饭,好了就可以吃啦,很方便菜跟饭都有啦。
此刻最想念的,是老爸做的红烧螃蟹和四喜丸子。
@Viki  创意集市 / 制片人 / 造型师

今年刚好是Viki来到上海生活的第八年,目前她在创意市集「凡几」工作,偶尔也是制片和造型师,尝试一切觉得好玩的事情。美食对Viki而言是一种生活方式,走在城市的各个角落挖掘这好吃的小店,亦或是和朋友们聚会时的大快朵颐,除了味蕾的享受,更珍藏那些快乐回忆。自2020年疫情发生后,她决定开始健康生活,每天早起做便当带去公司。这个山东潍坊姑娘,此刻最想念的,是老爸做的红烧螃蟹和四喜丸子。疫情之下,这些美味储存在大脑的海马体内,使得干饭人被迫激发出了做饭的天赋。

Q :请分享打工人必备的干饭好物!
加热饭盒:加水20分钟即可加热饭菜,也不会破坏食物原来的口感,很适合公司没有微波炉或者不想排队等加热的朋友们。
随身榨汁杯:非常便携好用,可以带新鲜的水果去公司,现榨奶昔或者果汁,功率日常够用,基本不是特别坚硬的食物都能打碎,自制饮品适合戒掉奶茶。 
Q :关于美食,有什么心得体悟想要分享吗?
推荐一部日本美食电影《海鸥食堂》,讲述的是在芬兰的一所日式食堂里的温馨故事,里面有一句台词印象时刻,假如明天就是世界末日,你会做什么?女主幸惠答道:“吃好吃的东西,叫上喜欢的人。”

在上海,大家都过惯了“全球美食城”的生活,想吃什么都能立刻吃到正宗的味道。曾几何时,我们都觉得这一切来得稀松平常,如今格外叫人怀念。对于爱吃的人来说,居家吃饭总觉得少点什么滋味,所以采购物资时,总会多捎上一些香料、小米辣、咖喱块等,让简单的食材也可以料理出新鲜感。

咖喱鸡肉饭
| 食材 |
咖喱块半块、鸡胸肉、土豆、胡萝卜、洋葱、料酒、牛奶适量
| 做法 |
鸡胸肉切块加料酒炒变色备用,炒洋葱胡萝卜和土豆断生(口味重的可以加点盐或者黑胡椒),最后加水加咖喱块再加点牛奶,水开放鸡肉煮到汤汁浓稠即可。全程不加煮饭的时间,可能也就十几分钟,和外面卖的味道没区别!

香煎芦笋/白灼生菜

| 食材 |
新鲜芦笋、蒜、小米辣、酱油、醋
| 做法 |
这两个是最简单的蔬菜制作方法,健康又好吃。芦笋就直接洗净切断放黑胡椒煎熟即可。生菜焯水,放上蒜末、小米辣、酱油、醋、再浇上一点热油即可,基本五分钟可以搞定。

你在哪里生活过,经历过什么,都会在“吃”这件事上留下痕迹。

@坎迪斯 家居博主 / 「五十平」主理人

作为一个家居博主,坎迪斯做到了把生活过成了很多人的理想型样子。曾经,她在一间50平米的房子里住了较长时间,经常以这个家展开分享,比如室内的装修、喜欢的设计、自己认同的生活方式等。在她刚搬入的新家里,她为自己设计了一个功能性超强的厨房,经常自己做饭,厨艺日益精进,办家宴次数也变多了。也许这次疫情之后,“厨房”不再是年轻朋友们认为可有可无的存在了。

Q :分享隔离居家生活“苦中作乐”的美食趣事。

这次上海疫情,我恰好回老家了。但此前出现散发新冠病毒感染者病例时,小区曾封闭过48小时。在家足不出户的时候,我保持着每日三餐的节奏,不叫外卖,自己做饭。
平时自己就算是一个爱囤货的人,家里都会备好一些干货,比如像黑木耳、小香菇等菌菇类,用来炒菜或做凉拌;百合、莲子、小米和各种豆类,这些可以用来煲粥和煲汤;还有面粉,可以用来包饺子;也会买很多零食和速食食品。比起囤货,学会如何保鲜食材更重要,为此我还特别写过一篇关于食材如何储存的文章,大家感兴趣可以去看。

Q :关于美食,有什么心得体悟想要分享吗?

我前阵子看了《圆桌新春派》的第二集《家宴》,被美食家陈立老师渊博的学识震撼到。他说家宴非常重要,是一个家庭历史的缩影,你在哪里生活过,经历过什么,都会在“吃”这件事上留下痕迹。老友老酒老地方,是对自己过往的肯定;如果没有老友老酒老地方,你没办法肯定自己走过的路。
2022年的春节,我第一次在上海和朋友们一起过年,办了4天的家宴。能拥有真心的朋友,在一起哪怕不做什么都能放松下来,是很幸运的一件事。还能在一起,还能一起喝口汤,就俩字,珍惜吧。现在,我只盼望我心爱的这座城市早日战胜疫情,我可以与朋友继续团聚一桌,分享美食。
图/受访者提供
采访支持/黄瑞安 夏曾珍

来源:周到上海       作者:刘立言