岁寒时的羊肉锅子
有着最温暖的味觉
大雪时节，
天地间阴气鼎盛，寒风凛冽，
特别适宜用美食来滋补身体，
尤其是天寒地冻的北方地区。
此时，若围坐在热气腾腾的铜锅前，
来一顿酣畅淋漓的涮羊肉，
可谓是镌刻在老北京人心中
最完美的冬日味觉记忆。
涮羊肉，又叫羊肉火锅。
相传起源于元朝忽必烈行军作战中，
为能快速填饱肚子，
伙夫用快刀切出极薄的羊肉片，
在滚水中翻烫几下便可食用，
完美地锁住了羊肉的鲜香。
忽必烈大为赞赏，称其为“涮羊肉”。
到清朝时期，
这一吃法流传至民间，
并迅速兴盛起来。
经营涮羊肉的馆子门前，
硕大的 “涮” 字招牌，
已然成为老北京城里最独特的街景。
最原汁原味的老北京涮羊肉，
还是得用传统的铜锅涮。
最初锅底是用的高汤，
后来有的涮锅店为了抢客源，
推出了 “清水一盏，葱姜二三”的
清汤锅底，来证明自家羊肉的品质。
所谓 “好肉配清汤”，
是对肉质极为严苛的考验。
对于懂得“吃”的老饕而言，
涮之前得先用羊尾油养肥锅底，
是心照不宣的小秘密，
能增加口感。
好的羊肉，
选料精细，肥瘦相间。
唯有手工刀切，
才能按照羊肉的肌理纹路，
切出口感最佳的羊肉：
“片薄如纸，无一不完整”，
端上桌后无血水无膻味，
下锅无浮沫，
久涮不老不松散，
柔嫩多汁，醇香鲜美。
俗话说： “涮肉吃得好，
秘制蘸料少不了”。
蘸料，可谓各家涮肉店的制胜法宝，
而芝麻酱则是灵魂中的灵魂，
除此之外，韭菜花、辣椒油、
豆腐乳同样占据着重要地位。
对老北京来说，
通过蘸料就能看出这家店地道不地道。
细微处的种种讲究
无一不透露着
老北京人对生活的讲究。
所以，有人说
涮羊肉吃的不仅仅是美味，
还是一种情怀。
来源：周到上海 作者：额是狼
