周到上海

鹅肝消费最早起源于法国，与松露、鱼子酱并称世界三大奢华美食。这道被誉为食物中的软黄金，并被奉为贵族消费、每每出现在重大宴请活动和重要活动上的奢侈品，如今成为中式轻奢美食，出现在不少中高档的中式餐馆中！ 

来自上海餐饮烹饪协会、餐饮企业以及供应商的消息，上海鹅肝日消费量800–1000公斤，主要供应中式中高档餐馆，部分供应日式料理、西餐馆，中式鹅肝菜品以原味鹅肝为主，原味鹅肝200元左右一份，中高收入小资家庭是其主要吃货、“粉丝”。

国内朗德鹅主产安徽、山东

目前上海餐饮市场供应的菜品鹅肝，种源来自法国朗德鹅，朗德鹅又称西南灰鹅，原产于法国西南部朗德省，是世界著名的肥肝专用品种。除此之外的鹅都难以将鹅养殖、填食成硕大、肥壮的鹅肝。

我国养殖户从法国引进朗德鹅种源，主要养殖在安徽霍邱县孟集镇和山东东营两个地区。安徽霍邱县孟集镇养殖户告诉记者，朗德鹅苗种在当地养殖90天，即等鹅生长至10斤左右时，将食管插到鹅的胃里，进行25天填食，经过填食的鹅，大约占80%鹅的鹅肝能长至1至2公斤，这部分鹅肝会被送到餐饮市场，制成人们吃的鹅肝，余下20%鹅的鹅肝只有半斤-8两重，其肥美程度不达标而被另外处理。

“目前填食朗德鹅的做法颇有争议，部分人不以为然，认为鹅一样要被宰杀，故这样的做法没啥问题。但也有人认为这样的做法太残忍，因此将鹅肝称为‘世界顶级残忍美食’。”业界一位养殖前辈这样说。

鹅肝特点：细腻、糯入口即化，营养价值高

据悉，产自安徽霍邱县孟集镇的鹅肝以冰鲜为主，即鹅宰杀取肝后，当天运往上海，然后上餐桌。山东东营鹅肝以冻品为主，鹅肝只能冷冻1至2周，冷冻时间长易冻坏不能食用。冰鲜鹅肝目前的日入沪量为100多公斤，冷冻鹅肝的日入沪量为500多公斤，两种鹅肝在沪日销量为800公斤左右，最多不超过1000公斤，进口鹅肝的消费量不到消费总量的10%。

该养殖前辈称，鹅肝在两广地区最热销，上海排第二，即同样是鹅肝热销地，而且随着进一步开放，以及生活水平的提高，沪上小资家庭越来越喜欢并热衷于消费鹅肝美食。

“朗德鹅毛色灰褐，颈部、背部接近黑色，胸部毛色较浅，呈银灰色，腹下部则呈白色，也有部份白羽个体或灰白色个体。其肝细腻、糯，入口即化，且营养价值很高，含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸及多种维生素，这也是鹅肝备受推崇的重要原因。”

餐馆日销最多30多份

据了解，现如今鹅肝已经行销于上海本帮、海鲜、日式料理等各式餐馆中，而在10年前，鹅肝只能在西餐馆里吃到。上海一号私藏菜、马勒别墅、宝燕、唐宫等中高档酒店、餐馆里，有各式鹅肝菜品，包括原味鹅肝、鹅肝牛肉粒、法式鹅肝、红酒鹅肝等。

上海一号私藏菜虽属本帮菜馆，但鹅肝同样是该酒店的一道名菜，目前该集团8家连锁酒店中，有3家供应用冰鲜鹅肝制作的原味鹅肝，也是目前上海供应鹅肝数量最多的酒店之一，3家连锁酒店平均日供应鹅肝30多份，近10公斤。

“很多吃货会事先预订，我们一般根据预订数进货，基本上当天进货当天售完，菜品新鲜，制作后马上食用，这也是为啥这道菜深受市民欢迎的主要原因。”上海一号私藏菜国际连锁餐饮出品总监胡翔介绍说。

原味鹅肝最受推崇

上海餐饮烹饪协会餐饮专家段福根告诉记者，在目前所有上市的鹅肝菜品中，原味鹅肝最受市民欢迎。他解释，这是因为原味鹅肝保持了法国朗德鹅鹅肝的原汁原味，没有过分加工痕迹。

据悉，上海一号私藏菜原味鹅肝制作方法是，将新鲜鹅肝用清水漂15分钟，加入鸡汤用大火蒸45分钟，之后在锅内焖45分钟，鹅肝焖熟后冷却，切片，然后用浙江鲜酱油、葱花、红蒜粒、麻油等制作的调料蘸着吃。

“原味鹅肝选用冰鲜鹅肝，其原料比冰鲜更新鲜。同时，原味鹅肝主料鹅肝量多，不像牛肉粒鹅肝等菜品鹅肝量少，吃鹅肝不过瘾。”胡翔同时解释，法式鹅肝、红酒鹅肝制作方式过于西式化，多数市民消费不习惯。

来源：周到上海       作者：谢克伟