春分就要到了，长三角一带春菜的“四大金刚”香椿、蚕豆、春笋、春韭也来了。
记者从豫园一众老字号了解到，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆等明天起要上新一大波春菜：蚕豆白玉抱子甘蓝、蜂巢麻辣一口鲍、5J火腿糟蒸黄鱼、金腿香椿拌豆腐、春笋豆瓣炒鲜虾、香椿酱拌面、鲍鱼小笼、酸辣笋芽面、青菜荠菜包……经典菜的创意翻新，海派融合的国际范儿，将家常食材做出不家常的味道。
在这逐渐升温的上海天气里，最适合踏春出游的老饕们尝一尝鲜。
蚕豆、香椿做主角，吃法多样“颜值”还高
“春天就要吃春菜！现在的春菜不一样了，品种多、花样巧、颜值高！”
最近，市民孙阿姨和老姐妹来到上海老饭店，听相熟的服务员说，明天要上新一波创意春菜，比如名字好听的“蚕豆白玉抱子甘蓝”，青嫩饱满的蚕豆藏在小碗状的抱子甘蓝下面，整道菜品看上去宛如九曲桥边的一池青青荷叶，让浓油赤酱感的本帮菜也显出清新范儿，让孙阿姨非常期待。
春季的一种特有食材——香椿，吃法多种多样。
松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面，选用香椿鲜嫩的部位制成独特的香椿酱，吃时用筷子将香椿酱和面搅拌均匀，唇齿留香；绿波廊的鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼；上海老饭店的香椿百合樱花虾、香椿海螺片等，把香椿或凉拌或热食，即便主角都是香椿，滋味却各有千秋。
百年老字号上海德兴馆也拿香椿做起了新文章，香椿搭配老豆腐和火腿，不仅摆盘好看口味也很独树一帜。
据上海德兴馆品牌总厨、复兴荟店厨师长梅林介绍，这道“金腿香椿拌豆腐”制作起来要比一般的凉菜更费功夫：首先香椿芽要焯水后切成细末，再与碾碎的老豆腐充分拌匀，随后压制成大小一致的方块状，置于炸好的金黄豆衣“底座”上，最后再洒上少许火腿丁增色。
上桌后，这一盘黄、白、红三色相间的创意新品让不少老饕纷纷举起了手机拍照，“看起来色香味俱全！”
“软黄金”鲍鱼受青睐，首次变身鲍鱼小笼
被誉为海洋“软黄金”的鲍鱼也受到了大厨们的青睐。
上海老饭店豫园店新推出的“蜂巢麻辣一口鲍”，别看鲍鱼个头不大，味道却十分饱满丰富。
据厨师长罗玉麟介绍，新鲜鲍鱼要用他们秘制的麻辣卤料汁卤制约一小时左右再煲制，这样鲍鱼既能保留柔嫩Q弹的口感，又富有麻辣咸鲜的底味。挂糊炸制后的鲍鱼像一个金黄色的小福袋一样卧在盘中，旁边还配有当季的新鲜草莓，除了在视觉上更加吸睛以外，还能起到清口解腻的作用。
以手工小笼闻名的豫园南翔馒头店首次推出了鲍鱼小笼。
这款春味新品延续了9克皮包裹21克馅芯的标准规格，但是与传统鲜肉小笼馒头所不同的是，馅芯里除了鲜猪肉以外还有鲍鱼。
“我们选用的是七头鲍，一笼有6只小笼包，这样就相当于每只小笼包里面都有一只鲍鱼。”据南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍，鲍鱼需先以他们特制的酱汁腌制整整10小时，随后再与鲜肉混合成馅芯，手工包制后蒸制约10分钟左右即可品尝，相比传统小笼的蒸制时间要短一些，“如果蒸的时间太长，鲍鱼肉就会偏老了。”
此前大受食客们欢迎的腌笃鲜小笼也已回归了。不过为了确保口味和品质，目前这两款春季限定小笼都仅供豫园南翔馒头店内堂食，目前暂无外卖配送。
融合菜成春季新时髦，糟蒸黄鱼带上国际范儿
记者发现，“融合”是今春老字号上新的一大关键词。
在百年本帮老字号上海老饭店里，身为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人的罗玉麟介绍说，这次在春季上新的菜单里融入了许多“时髦”的食材，如：台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等，与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。
比如，春菜“四大金刚”之一的春笋，有着“一口春笋来，三月不知肉滋味”的美誉，今年就成了大厨们灵感迸发的源泉。
上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾，作为山珍之一的春笋口感爽脆，与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制，色泽丰富不说，鲜味也丝毫不输腌笃鲜。
百年素食老字号春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等，至于其最招牌的包子也推出了三种时令的新口味：青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包，用鲜味把春天一整个“包”住。
春季除了各色新鲜时蔬以外，懂经的阿姨爷叔们会告诉你现在还是吃河海鲜的好时候，比如：鳜鱼、黄鱼、刀鱼等，也成为了融合菜的创意灵感。
绿波廊品牌总厨司炯介绍，今年的春季菜单里有一道海派融合菜：5J火腿糟蒸黄鱼。“一般来说黄鱼肯定是蒸着吃最好吃，而糟蒸过的黄鱼不仅能保留黄鱼肉质里的鲜嫩，回味还会带有一丝丝的鲜甜。”西餐食材5J火腿的加入让其鲜上加鲜，也让这道菜肴更具国际化的潮流色彩。
据悉，3月21日起所有春季新品将在各大老字号餐厅内同步上市，感兴趣的老饕们可以前往“打卡”，品一品这些春天的“限定版”鲜滋味。
来源：周到上海 作者：徐妍斐
