市场监管总局等六部门3月21日联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。
那么，从食文化角度，美食人士对预制菜如何看待？沪上食品企业的预制菜生产情况如何？哪些预制菜产品最受食客欢迎？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们就此采访了沪上预制菜企业和美食界相关人士。
餐饮企业使用预制菜，必须告知消费者
业内人士认为，工厂制作预制菜比饭店现做省人工，低损耗，成本可控制，而且方便消费者。上海食文化研究会副秘书长、中国注册资深烹饪大师张桂生之前对于预制菜的的判断方式是“开袋即可使（食）用，全程冷链保存”。
在这位老法师看来，《通知》明确了预制菜的范围，特别是在预制菜当中不许添加防腐剂，对消费者身体健康做出了有力的保障。同时又规定餐饮企业必须明示菜点是否是预制菜，这也保障了人们的知情权和选择权，使消费者在购买食品时能够知晓所想购买的菜点是否是预制菜，从而选择是否要采购和食用。
上海食文化研究会有不少餐饮会员单位，张桂生表示，接下来会督促会员单位做好食品的明示工作，同时在采购时要注意食品的成分标注是否含有防腐剂。
工厂制作的预制菜——肉圆（全熟）
美食评论人沈涛表示，《通知》从行政规范层面对预制菜和预制菜加工生产做出了定义，从某种程度来说消除了一段时间以来公众对预制菜的疑惑：
《通知》明确“中央厨房制作的菜肴”不属于作预制菜；“仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品”不属于预制菜；“速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品”不属于预制菜，这样“明确”能够让公众有更直观的定义。
关于什么是预制菜有了规范的定义，解除了一些公众的误解，例如之前有些市民认为自己吃的是预制菜，但实际上只是净菜或者企业中央厨房加工的半成品菜。
沈涛认为，《通知》明确了消费者的知情权：“如果餐饮企业使用预制菜，必须告知消费者。”
工厂制作的预制菜——大排（全熟）
作为美食考据家，资深媒体人、《新民周刊》主笔姜浩峰认为，大多数预制菜都不能算真正的美食：
从食品经营的角度，预制菜要符合卫生条件，满足一定的营养需求，让人饱腹适口，过去有净菜和半成品，让家庭主妇减少劳作时间。其实，现在预制菜也起到了这样一种功能——让消费者尽量减少烹饪时间，特别是给那些没有时间或精力做饭，同时也不愿意去饭店和使用外卖的人群提供了方便，当然，预制菜和“色香味”和火候俱全的美食也是有距离感的。
姜浩峰也赞同消费者对预制菜应该有知情权：
商家（包括饭店）应该告知消费者吃的是不是预制菜，因为现在很多商场里面不允许餐饮使用明火，一些餐饮会用预制菜加热后提供给客人。
预制菜以肉类为主，这些产品销量最好
位于小昆山镇的上海慧萱食品有限公司（以下简称“慧萱食品”）生产预制菜，以肉类产品为主，分为生制品和熟制品，公司日产量在50到100吨，分业务装和零售装。记者注意到，该公司客户当中包括商超和连锁餐饮企业，不少与市民生活密切相关。
《通知》规定预制菜中不添加防腐剂，食品添加剂“非必要不添加”，该公司表示，预制菜产品不添加稳定剂、防腐剂、着色剂。因为肉类产品需要冷冻，为确保口感，目前只添加肉类保水剂，主要为小苏打和磷酸盐，无其他添加剂。
工厂的包装流水线
《通知》指出，预制菜的冷冻、冷藏贮存非常重要，“慧萱食品”的预制菜通过速冻隧道，在20分钟内，冷藏产品中心温度低于零下25℃，实现瞬间锁鲜。仓储物流方面，均为该公司自有仓库和自由物流冷链车辆，全程温度GPS记录，确保产品不断冷，保证品质。
记者注意到，“慧萱食品”前几年有一款爆款产品“比脸大炸猪排”，当时每个月产量达到30万片。据悉，目前这款猪排销售旺季时一天出8万片，最少一天出2万片。
“比脸大炸猪排”
目前公司销量最好的五个预制菜品种（菜名）包括炸猪排、葱烤大排、排条、红烧肉圆、蒜香骨。市场部一位人士表示：“这些菜简单方便，消费者在家预热一下就行了，而且价格也不贵，还都是大众化的口味。”
此外，公司近期也在推出生制半成品，消费者买回家加热即可食用。
各种开袋即食预制菜料理包
对于饭店餐厅点单最高的一些预制菜，一位业内人士告诉记者，目前高频点单的菜品主要包括狮子头、猪蹄、老鸭汤、盐焗鸡，糖醋排骨、酸汤肥牛、烤麸、糖藕销路也不错，此外，烤鱼类产品也好卖。“这些菜入味，浓口，色泽好。”这位业内人士说。
对于家常菜糖藕也成为预制菜的原因，业内人士分析，店家自己做这道菜费时、费力，而且卖价不高，不划算。
工厂做的红烧肉，味道也不错
东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌认为，对于预制菜来说，“炖焖烧”是最为适合的烹饪方式，因为其制作工艺与预制菜非常接近。
以红烧肉为例，前期有一个腌制的过程，用各种配比的酱油，让肉达到一定的色度和咸味，再进行清洗，为后续肉质更紧实做一个保证。
红烧肉的烹饪工艺使用的是隔油锅，用数据表控制油温，这种设备在一般的饭店是不太常见的，锅体底层有一个很厚的空膜，里面灌满了油，通过油温提升整个锅体的温度，所以叫隔油锅。这个锅的好处是不会粘锅，最适合加工红烧肉、蹄髈、焖卤鸭等菜肴。
而且工厂在制作红烧肉过程当中，恢复了传统工艺的糖色概念。因为同比例加酱油的话，肉会变成黑色，所以会加入糖色，来恢复红烧肉的红亮感。
红烧肉讲究糖色概念
对于红烧肉，每个人会有自己的判断标准，上海的一位知名主持人认为，上佳的红烧肉就是拍一下台子，肉会抖一抖的。对于工厂生产的红烧肉来说，这个现在也能够做到。江礼斌曾在工厂看到生产红烧肉的过程，一锅红烧肉重量都是一百斤起板：
工厂做的红烧肉有可能比饭店做的单份更好吃，因为体量大了之后，酱汁的肉香味非常好。体现出镬气，包括肉质的质感，但不是每一家企业都能做到，因为这个需要设备和技术给予支撑。唯一的区别是后期制作完成之后，有一个冷链的过程，这个冷链的过程，有些企业的设备好，在短时间内能降温到零下17℃以下，锁定了肉块和汁水，而在复热加工中，肉纤维能恢复80%。
上佳的红烧肉就是拍一下台子，肉会抖一抖
此外，工厂生产的红烧肉包装过程与饭店也不一样，先进行肉汁分离，后面再装在一起，江礼斌向记者介绍：“（红烧肉）原锅出之后，红烧肉和汁水进行分离，快速冷冻，然后红烧肉和汁水复加合装，最后入库。”
来源：周到上海 作者：严山山
