年末将近，年夜饭市场又红火起来，许多价廉物美的老字号酒楼年夜饭席位早已被抢购一空，而诸多连锁酒店的包厢也已“告急”，仅剩少量大厅或“拼包”。如何为春节增添年味，不少餐厅在更新年夜饭套餐菜单、品种上都动了脑筋。
当知名酒楼年夜饭一座难求时，购买半成品年夜饭成为很多家庭美味、便捷的选择。然而，在人们的印象里，半成品年夜饭往往是速冻过的产品，口感上无法与堂吃相提并论。周到君了解到，沪上多家老字号推出“生鲜年夜饭”，在食材和口感上均作出升级。
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年夜饭套餐抢手，同比涨幅7-8%
离春节还有两个月，沪上酒楼的年夜饭预订却已接近尾声。上海老饭店、燕云楼、新雅粤菜馆、老正兴等沪上老牌饭店的包房、大堂早已被抢订一空。这些老字号的食客，吃完今年的年夜饭，下楼就“续订”明年的年夜饭，已经成为惯例。上海老饭店近150桌席位在今年10月份就已预订一空，而新雅粤菜馆88桌席位，还有提前两三年预订的“老客户”。
在订餐小秘书上，列有2018新春年夜饭预定的页面，其中上海小南国、丰收日、唐宫海鲜舫、俏江南等连锁品牌餐饮门店还有空位。一名业内人士表示，许多老字号年夜饭之所以紧俏，除了口味上的“独门秘方”，价格上一直以来也走评价亲民路线，所以十分抢手。而像小南国、唐宫海鲜舫等中高档连锁餐厅，年夜饭套餐价格从3000元起价，至高可接近6000元。
周到君从王宝和大酒店和上海大饭店也了解到，目前相对平价的大堂和包间均已被订完，而最高档的宴会厅尚有余位。年夜饭菜单价格显示，宴会大厅8-10人的“鸿运福贵宴”售价4588元/桌。
上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华指出，今年的年夜饭套餐价格小幅微涨，涨幅在7%—8%。由于物价明显上升，餐饮企业在菜品设置中会有所调整，涨价主要体现在海鲜菜品中。
知名餐厅年夜饭预订一位难求，也与年夜饭堂吃的高成本相关。沪上一家饭店负责人表示，由于除夕属于国定假日，需要发给加班职工三倍的工资报酬，用人成本大增。一餐饭给企业带来的净利润一般在10%-15%左右，不算很高。为获得更高利润，一些饭店选择“翻台”。然而，“翻台”却不是沪上一些老字号的选择。“‘翻台’要限定顾客吃年夜饭的时长，不是好的消费体验。而且年关到了，让员工们除夕早点回家过年，也是企业人情味的体现。”一名老字号负责人表示。
半成品年夜饭，最难有好汤和鲜蔬
订不上年夜饭，又想吃正宗的老字号味道，消费者可以选择“半成品”年夜饭。一个礼盒，有冷菜、热菜、汤、点心，提货到家加工一下，40分钟就能做出一桌年夜饭。
新雅粤菜馆是沪上做半成品年夜饭最“资深”的餐厅，早从1999年春节起就开卖外带家宴。今年，半成品年夜饭礼盒全年升级为5套“大师家宴”，由新雅的“大师工作室”亲手设计制作，全部菜肴系生鲜加工，未经冷冻。
因保鲜困难，半成品年夜饭一般蔬菜较少，汤料也简单，比如蛋饺、百叶包汤等。今年，家宴系列在蔬菜和汤料上大提升，扁尖煲老鸭汤、上汤娃娃菜等菜品均首次亮相半成品年夜饭。菜肴的辅料也不再需要消费者自己购买添加，而是在礼盒内备好，滑虾仁除了上浆虾仁主料外，配有粟米粒、小青豆、胡萝卜丁；菠萝咕咾肉除了炸熟肉，还配有菠萝、青椒块、调味料……
全家福系列的半成品礼盒一直是新雅半成品年夜饭销量最大的产品，长久以来因为缺少汤让不少消费者感到遗憾。于是今年，新雅丰富产品线，又推出了4套“大师暖锅”，鲍汁年菜、佛跳墙等重量级菜品可为一餐年夜饭“点睛”。
百年“王宝和”同样在生鲜半成品年夜饭下功夫，除了有年夜饭套餐卖，还有诸多菜肴可零售选择，把老字号年夜饭“定制”回家。“销量冠军”是二三百元档的全家福砂锅，此外还有什锦大拼盘、菠萝奶香八宝饭、蟹粉鲜肉汤圆、白切羊羔肉、荷叶八宝鸭等等老上海味道。
沪上半成品年夜饭加工标准仍空白
为什么一般半成品年夜饭以冷冻食品居多？一名业内人士告诉周到君，由于生鲜食品保质期短，而冷冻食品保质期长，因此制作冷冻的半成品年夜饭，对生产时间要求不高，可以在春节前较长一段时间里慢慢加工，而如果做成生鲜食品，保质期仅一两天，生产时间也会非常紧张。
“我们今年的家宴系列全部在提货前一天通宵赶至，冷鲜处理，保质期仅一两天，消费者需要提前预定，在年夜饭当天提货。”新雅相关负责人告诉周到君，半成品年夜饭均在工厂内生产，为保证菜品质量和食品安全，加工环境不开暖气，“像‘卖炭翁’一样，盼天气越冷越好”。
周到君从行业人士处得知，沪上年夜饭半成品兴起已有几年，且呈现逐年变热的趋势，越来越多餐饮企业加入这一市场，而网购年夜饭也异军突起。然而，目前本市还没有针对半成品年夜饭的食品安全标准，加工的场地、人员、工艺等要求均空白。
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半成品年夜饭要这样选：
1、不要选择保质期太长的半成品年夜饭
有的半成品年夜饭保质期长达半年甚至一年，完全没必要。盒装半成品年夜饭中包含多种菜肴和原材料，如冷冻的生鱼、冷藏的荤菜和常温保存的蔬菜等，它们的保质期长短不同，因此整盒半成品年夜饭的保质期应该按照保质期最短的那个品种来定。
2、冷冻的半成品年夜饭要小心
冷冻肉类可存放时间长达一年的，是屠宰后经过快速冷冻的特殊处理，但是一般工厂并不具备快速冷冻的条件，加之半成品年夜饭需要再加工，很可能经历解冻后再冷冻的情况，对食品安全来说会有很大隐忧。
3、注意选购知名品牌
知名品牌，无论是原材料、工艺还是价格都更有保障，不要随意在网上订购“杂牌”。
（专家：上海市食品安全工作联合会会长顾振华、上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华）
