不少魔都市民对于买蟹鉴别“三部曲”记忆犹新。
用“眼睛看一看”是青背白肚金爪伐，用“手掂一掂”分量重伐，再“问一问老板”“是阳澄湖大闸蟹伐”。
可“三部曲”有时也不那么准确，不少用“三部曲”鉴别买回家的大闸蟹味道却不怎样，让市民大呼上当！
今日，首个《中华绒螯蟹商品蟹标准》已经制定完成，在魔都出台。与“三部曲”和以往各种土法鉴别相比，《标准》告诉魔都市民的是全面又更科学的鉴别方法，有了《标准》，魔都市民就可以“对标”买蟹了，上当的几率大大降低了，买到好蟹的几率大大提高了。
为啥买蟹鉴别“三部曲”会失算
伐是都说买大闸蟹要看青背白肚金爪吗，掂掂分量总应该的吧，再说问问老板也不错啊！难道习惯上买蟹鉴别“三部曲”有错？
问题出在魔都市民不是行家，大闸蟹经商家“变戏法”后很容易以假乱真，被不法商家忽悠！
中华绒螯蟹俗称大闸蟹，目前无论是产自魔都上海的，还是养在阳澄湖、宝应湖、太湖的，包括养殖远在黄河、青海等地的大闸蟹都同出一门，种源都是中华绒螯蟹，想想，都是中国宁，老外很难分清楚，看上去黄皮肤、中等个就是中国宁了，他们那里知道还有上海宁、江苏宁、河南宁之分？外行看大闸蟹犹如老外看中国宁，这个道理魔都宁是不会不懂的。
既然很相近，不法商贩就会作假，比如肚皮不够白，只要稍微加工就可以变白了，这个魔都市民当然是“懂的”，至于玩弄“洗澡蟹”等手法早已是公开的秘密。而对于平常吃蟹不多的魔都市民来说，分量仅差几钱，根本无法用手掂量的出。加之魔都市民买蟹时，买蟹老板会千篇一律地告诉“肯定是阳澄湖大闸蟹”，由此，这所谓的鉴别“三部曲”自然就变得无实际作用了。
《标准》凭数据说话
周到君在中国渔业协会水产商贸分会成立的大闸蟹联盟上，获悉了有关出台《标准》的事。
该《标准》是由大闸蟹专家、上海海洋大学成永旭教授团队和王锡昌教授团队合作研究的成果，该成果会在春节后向国家水产行业标准化委员会申请水产行业标准。
不过也因为《标准》是专家们的研究成果，风格上客观严谨，提倡用数据、术语说话，因此普通民众短时间内看懂稍有难度。
这次周到君带来了专家们的解读，记牢解读的内容，以后买蟹就很少会上当受骗了。
体重
蟹按重量被分成5个规格，蟹越重标志着规格越高，这就是为啥一般情况大蟹总比小蟹贵的原因。当然，蟹大但“里面一泡水”自然不是好蟹，也就是说，光看重量来判别蟹的好坏是不行的，判别蟹的好坏，重量是必要条件。规格重量比较科学的判别就是用肥满度指标来表征（见表），肥满度就像比重，同样规格大小的蟹，体重越重，肥满度就越高，质量就越好。所以大闸蟹的“美”以肥为“美”，“苗条”的蟹质量就不好了。
感官
生蟹
一、体色（背部和腹部）：感官指标中（见表2），越排在左边的颜色越好，比如背部墨绿色比青灰色好，腹部白色比乳白色好，依次类推。
二、甲壳（就是背上的壳）：应该同时满足坚硬、光洁和头胸隆起，头胸隆起自然蟹就壮实，试想，蟹肚里的蟹膏蟹黄都长到把背都拱起来了，那离好蟹肯定不远了。
三、螯足(即蟹钳)：《标准》告诉我们，两个蟹钳应该呈现的样子，还有蟹钳上的绒毛最好是棕黑色，黑色也不错，而且雄蟹绒毛所占表明的面积在70%以上属好蟹，这个不法商贩随便怎么都作不了假的。
四、活力：指的是蟹鲜活程度，一个最明显的标志是把蟹翻过来，背朝下、肚朝上，要求在1-2秒钟内，大闸蟹自己会翻身过来，这个测试法不法商贩也作假不了的。
五、腮（鳃）：重要的是用手略微翻开蟹壳，用鼻子闻闻有没有异味，即便是活蟹，有异味表示不新鲜，出水时间长，蟹瘦了不算，新鲜度也大大降低了。
六、蟹黄：活蟹把甲壳打开后，内脏部分黄色的是蟹黄（肝胰腺）。肝胰腺为金黄色，且充满油滴的是好蟹。
七、蟹膏：是指蟹的性腺，即把活蟹甲壳打开后，雄蟹蟹膏为白色，是内脏部分(雄性的生殖系统，主要包括精巢、副性腺和输精管)。雌蟹蟹膏为豆沙色，是雌蟹的卵巢 ，但煮熟后卵巢的颜色是红色。
熟蟹
体色（背部）（腹部）：排前的比排后的要好，比如，腹部白色比淡黄色或黑色的好。
另外，《标准》对于蟹内肝、胰腺所占的比重，还有蟹肉所占比重（出肉率）等都有具体要求，这些数值都足以证明蟹的质量，蟹的好坏。不过，魔都市民有了上述两部分的内容，基本上可以判定蟹的好坏了。
阳澄湖蟹就比太湖蟹好？误导！
除了上述《标准》，中国高级水产工程师杨维龙还告诉魔都市民：现在大闸蟹消费的一个非常大的误区就是将不同产地的大闸蟹“排排坐”，说阳澄湖大闸蟹比太湖蟹好，太湖蟹比高邮蟹好，这样的观点是完全错误的，因为有了这样的想法，造成现在市场上假冒阳澄湖大闸蟹泛滥。
“现在上市的大闸蟹大都是塘蟹，而非湖蟹，随着国家对湖泊生态环境保护要求的不断提高，最终国家不会再允许在江河湖里养殖大闸蟹，全池塘人工养殖大闸蟹（塘蟹）只是个时间问题。”
杨维龙认为，即便现在还有湖蟹，在阳澄湖养殖的大闸蟹如果投料不好，养殖出来的不一定是好蟹，如果在太湖里养蟹，各种条件都具备，养出来蟹的质量说不定就超过了阳澄湖蟹。现在随着养殖环境的改善，苏北地区养殖的大闸蟹质量逐年提高。“养蟹三要素种源、环境和投料技巧缺一不可，所以魔都市民买蟹，可以基本不用问产地，用《标准》来判别就行了。”
同时成永旭也告诫：大闸蟹好与坏，常用肥、大、腥（香）、鲜和甜五字概括，其内涵在于，品质好的蟹，首要条件必须是“肥”，其次是大，而腥（香）、鲜和甜是高品质河蟹“肥”的营养风味物质的具体体现，即腥香来源于肥的脂肪营养特征。风味符合条件的就是好蟹，高品质蟹的腥、鲜和甜是其特有的，用产地来判别好坏很容易产生误解。
附：中华绒螯蟹商品蟹标准
标准起草单位：上海海洋大学、上海光明特种水产有限公司、上海崇明出入境检验检疫局，全国大闸蟹营销品牌联盟
本标准主要起草人：吴旭干、成永旭、张余仁、李嘉尧、马天力、曹清华。
标准参数如下：
1 体重/规格
体重/规格见表1。
表1 中华绒螯蟹商品蟹的规格分级
2 要求
2.1 形态学特征2
外部形态应符合中华绒螯蟹分类特征,要求附肢健全、体无外伤。
2.2 感官指标
表2 感官指标
2.3 可食率、肥满度和肝胰腺颜色指标
10月中旬至12月中旬，商品蟹可食率、肥满度和肝胰腺颜色要求应该符合表3.
表3 可食率和肥满度的指标
注： 肥满度的测定
将抽取的样品测定肥满度，用量程为1000g、灵敏度为0.1g的天平称重，用分度值为0.1cm直尺或卷尺按附录B的规定进行壳长的测定。肥满度按式（1）计算，取平均值作为每批样品的肥满度数据。
K=W/L3 (1)
式中：
K—肥满度；
W—体重，单位为克(g);
L—壳长，单位为厘米（cm）.
