一家主打有机、新鲜食材、拥有自己农场的餐厅；一位爱吃亚洲菜的美国大厨；一个国际化的创业团队——这家名为“悦衡食集”的餐厅有点不一样。
新鲜优质的食材才是美食的灵魂
三年前的Brian正在旧金山一家海边悬崖餐厅已经当了4年厨师，他的目标就是成为这家百年老店主厨，然后像周围的同事一样，在这里干一辈子。他没想过，人生会有另一种样子。
所以，当主厨问他，要不要换个环境试一下时，Brian有点犹豫。他喜欢餐厅厨房窗外的海景，喜欢热情的同事，喜欢把精致的食物一点点做出来时收获的喜悦。
但是，当主厨提到那家餐厅的理念是“挖掘有机、新鲜食材本来的味道”时， Brian心动了，作为一名有追求的厨师，他太清楚食材本身的好坏对菜品的重要性了，而且他最爱的就是食材本身创造的美味而不是调料。于是，Brian决定试试。在和创始人兄妹聊了很久后，Brian最终还是挥别家乡，坐上了前往大洋彼岸的飞机。
等着Brian的，就是悦衡食集（HUNTER GATHERER），一家开在上海四个繁华地段的餐厅，他将在这里担任“研发设计师”，工作其实就是研发菜单，是一个集创意与厨艺于一身的职务。
当周到君在餐厅见到Brian的时候，他热情地迎上前来。
这位身材高大的主厨在回答问题前，通常会先笑一笑，然后摸摸自己的络腮胡子陷入思考。在采访过程中，他体贴地使用简单的英文词句沟通，必要时会放慢语速，或者停下来向我解释一些食物上的专有名词，比如“jalapeno”就是一种墨西哥烹饪常用的青辣椒。
作为悦衡食集的首席研发设计师，Brian需要给每一季的菜单定调。为此，Brian会和菜品研发师、老板、门店经理沟通，确保新菜品能满足更多人的胃口。
新鲜优质的食材，永远是Brian创造的每一道菜的灵魂。
“自然生长的食材本身就已经很好了，不需其他的技巧或者添加物去粉饰。这也是悦衡食集最吸引我的地方，他们的所有食材都是产自自家农场，并且完全无公害。这也让我能够按自己喜欢的方式去制作美食。对我来说，自然食材和口味永远是最重要的，使用调料是为了凸显食材的本来滋味，而不是去掩盖它。”
Brian口中的“自家农场”有两个，一个在山东烟台，一个在上海崇明岛。
蔬果的种子在这两块未经破坏的生态土壤中破土而出，在阳光雨露的滋润下茁壮成长。农场遵循自然农耕技术和轮耕法，让七星瓢虫等自然天敌对抗虫害，用蜜蜂授粉，以微生物为肥料。如此，食材方能得到最原始的自然滋味。
从源头上控制食材品质，不用技巧和调料去掩盖其本来滋味，是悦衡食集的初心，也是Brian来上海的动力。
悦衡食集的四家分店，每间装修都不一样，但他们都有两个共同的特点：开放式的厨房和出售新鲜蔬果的货架区。
一排排果实饱满的新鲜蔬果整整齐齐摆在货架上，这本身就是店里最好的广告。
厨师与艺术家有很多共通之处
虽说食材本身的新鲜优质，会更容易做出一道美味佳肴；但如果想要做出别出心裁的“艺术品”，还得在创意上下点苦功夫。
Brian初到上海的那段时间，刚起步的悦衡食集百废待兴，Brian每天都扑在店里思考如何改进菜单。即便日后生意日渐兴隆，开起了第二家、第三家、第四家餐厅，Brian也并未有所懈怠，反而越来越忙，全年像陀螺一样在四家门店转来转去。
在Brian看来，厨师和艺术家有很多共通之处：“作为艺术家，你会想，‘无论别人怎么想，我今天都要画这幅画。我喜欢这个，所以我要画。’”但与艺术家不同的是，厨师还需要考虑更多问题：厨房能够做出这道菜吗？需要花多长时间？他们可以在一天内把这道菜做一百次吗？
“这些都是很现实的问题。当你在创作的时候，你很难听取其他意见，因为那样会限制你的思想。但是对于我来说，你又必须听取别的意见。如果一道菜要要花三天才能做好，这是不行的。另外，这道菜也需要易于复制，毕竟我们每家门店的做法都要一样，如果工序太复杂，四家门店算下来就是复杂四倍了。”
即便是好不容易按照自己的想法做出了达到服务标准的新菜，其口味究竟如何，还需要更多人的评价。
悦衡食集有一位专业的中餐品菜师，Brian每设计好一道新菜，都会先让其品尝，只有她觉得满意，才能推给顾客。不过，Brian也会有固执的一面，如果他觉得某样东西真的非常非常棒，他也会坚持自己的意见。
“如果觉得不好吃，那你要有足够的理由来说服我才行。”
灵感来源于对各类菜系的融合
对食物充满热情的Brian，从不放弃每个探索当地美食的机会，尤其是中餐。
“中餐总是充满惊喜，每去到一个新的地方，都会发现不同的当地菜。”Brian举了个例子，“中国各个地方的中餐口味都不一样，美国人做的中餐和中国人做的中餐也不一样。在加州有很多华裔，华裔做的中餐也和中国的中餐不一样，这很有意思。”
不过，Brian坦言，自己最爱的还是日本菜和韩国菜，尤其喜欢韩国烤肉和泡菜，基本上一个月会去吃两次。对这两大菜系的痴迷，也成了Brian研发新菜品的灵感之一。
在悦衡食集现有的菜单上，最热销的一款新品叫做“koreantown in LA”，中文名是“洛杉矶欧巴”。
这道菜称得上是东西方菜系的集大成者：将新西兰牛肉、墨西哥辣椒、加州牛油果和韩国泡菜等看似毫无联系的食材融合在一起，每种食材口味互不干扰，但将之混合在一起入口细细咀嚼后下咽，却又会品尝到丰富的层次感，仿佛让你的味蕾享受了一次前所未有的全球之旅。
“这是一道有加州风格的韩国菜。以前在我加州工作的餐厅后院堆满了各种食物，我们会用各种不同的烹饪方法处理它们。当时，我自己的很多新菜品都是在西班牙、法国和日本菜的基础上做出来的。我喜欢这种各种文化都可以融合的感觉。”
在悦衡食集的菜单上，不难找到像“洛杉矶欧巴”这样具有鲜明特色的菜品。每一道菜，都揉进了Brian对它们的见解。
和许多在异国工作和生活的人一样，Brian认为工作与生活中的最大障碍还是在于语言文化。
“如果你不会说中文，想顺利地和同事沟通某件事情就要花更多力气。在设计西餐的时候，我们有一些中国同事不太懂，就像我不精通中餐一样。即使你说不出来真正的中餐应该是什么样子的，但你已经吃了一辈子。对我们西方人来说，西餐也是如此。所以到这里来，想做出一种新的口味，要耗掉两倍精力。”
在研发新菜品时，Brian事必躬亲，紧跟每一个步骤，花了大量时间去和中国同事沟通。碰上沟通不顺畅，你说的是这样，结果做出来的可能是另外一个样子。
“你得回到起点，去慢慢沟通，这个部分其实非常花时间。”
尽管中文与中国文化对于当下的Brian来说还是一道无法逾越的鸿沟，但他正在向自己的上海妻子和朋友们学习。在提到自己在上海组建的家庭时，这位来自美国的主厨脸上抑制不住的笑意，成了幸福最好的证明。
