讲到吃大闸蟹，魔都市民自然而然想到在农历的九月份吃雌蟹，农历的十月份吃雄蟹。若不是这个季节，在农历的六月吃“六月黄”也不错，只要蟹肥壮就可以。然而魔都吃客或是不知道，要么忽略了，三月间也是个吃蟹好季节。
水产专家：肥壮“三月青”口感与“九雌十雄”没啥两样
公立三月，也就是现在这个季节吃的蟹叫“三月青”，早先“三月青”在江浙沪一带很出名的。接下来周到君就带魔都市民去尝尝“三月青”的味道。
■刚刚捕捞上来的“三月青”
啥是“三月青”？
“三月青”被养蟹人称为早熟蟹。每年的11月中旬以后，养蟹人会从养蟹的湖里或池塘里挑出好的蟹爸爸（雄蟹）和蟹妈妈（雌蟹）放在海水里让它们雌雄交配，交配的雌雄蟹就会产卵并将卵粘附于其腹脐部，到了第二年的4月中旬左右，蟹腹部的宝宝（卵）就孵化产生了，但这时的蟹宝宝只能称为蟹的幼体，幼体外观像鱼虫或米虾，而不是人们看到的大闸蟹样子。蟹幼体在该海水池塘里经过大约1个月的培育，蜕壳5次，就变成了大眼幼体，俗称蟹苗。大眼幼体与虾的模样一样，游泳能力非常强，这时就可以溯河游到淡水里生活了。
■是刚刚捕捞上来的“三月青”
一般情况下，蟹苗在淡水池塘里，第一次蜕壳变成小蟹后，培育到当年11月份，大致还要经过10次左右蜕壳变成小蟹后，蟹壳长到1元人民币大小的蟹种，俗称“扣蟹”，大致重量在5-10克。这些蟹种要经过越冬到竖年养殖1年，继续蜕壳4-5次，就成熟上市了。这部分上市蟹就是我们说的“九雌十雄”大闸蟹。
但在蟹宝宝出生当年，并在当年育苗和“扣蟹”养殖过程中，总有一部分蟹在当年10月到11月份就成熟了，其规格一般都比正常“扣蟹”的规格大（15-25克，占比在3-5%，有时会高达15%），也就是1年内就提早成熟的早熟蟹，早熟蟹会在选蟹种时的12月至次年3月被挑选出来，然后进入市场销售，其中最著名的就是“三月青”。
今年20多元一斤，较10年前涨10倍以上
在苏州湖八鲜生态农业发展有限公司总经理杨国伟的带领下，周到君观看了早熟蟹和蟹种挑选过程。杨国伟告诉周到君，无论雌蟹雄蟹的肚脐长圆了，雄蟹大钳的毛长丰满了就是早熟蟹。“早熟蟹就像平时上市的大闸蟹样子，每只早熟蟹的重量在15－25克之间，除此之外的就是蟹种了。”而在看到的淡水蟹苗养殖池塘里，100多亩养殖水面“繁星点点”，周到君用网兜轻轻一捞，网兜里出现了密密麻麻的小蟹，样子煞是可爱。
据杨国伟介绍，蟹苗进入淡水池塘养殖时，每亩大概放3两至半斤的蟹苗（每斤蟹苗6万粒左右），等到选蟹种时，只有30%－50%的蟹苗成活。今年那片池塘，成活下来的蟹苗选种时，大概有10%是早熟蟹。今年“三月青”的价格涨得厉害，10多年前只卖1至2元一斤的“三月青”，今年要卖20多元一斤。
■刚刚捕捞上来的“三月青”
周到君今天获悉，“三月青”一般不设摊零售，养殖户大都在网上销售。周到君在网上查询，发现网上“三月青”的售价确实不便宜。其中淘宝上有电商打出广告：“三月青”鲜活小螃蟹5斤送850克竹笋绿色营养顺丰包邮180元。而且网上显示有多位网友已经购买了“三月青”。
3月毛蟹炒年糕，很可能就用“三月青”
“时间选在3月份，而且样子又这么小，看看样子就知道味道不咋地！”多位网友在网上发声。不过，这些网友多半是没有尝过味道，如果尝一尝，就肯定会讲“三月青”米道佬嗲咯。
大闸蟹养殖专家、上海水产大学教授成永旭告诉周到君，早熟蟹顾名思义是指已经全部长好了的、不会再长的蟹，总体上说“三月青”与“九雌十雄”口感没啥差别。每年的10至12月份吃大闸蟹，需要选蟹，看看蟹是不是肥壮。吃“三月青”也一样，需要选蟹，即选择那些肥满度高（肥壮）的蟹吃，味道肯定好吃。“早熟蟹口感的好坏与喂养饲料有关，饲料好，养殖的蟹种品质就好，口感也一定好。”
问了水产专家后，今天周到君又连线市饮食烹饪协会的相关负责人。该负责人告诉周到君，春节之后有不少饭店、酒家会做毛蟹炒年糕这道菜，毛蟹多半用的是“三月青”。“三月青”个体太小，清蒸吃难以吃出蟹肉感，但若买回家做醉蟹，也应该是一道不错的风味佳肴。
