台风无情，广东有爱。最近微博上的新段子是，影响恶劣的台风“山竹”可算给广东人正名了！笑啥都吃的广东人没感情？人家这回救鸟救乌龟救流浪猫诚意满满啊。
既然广东人这么火，这周末的外出食谱就定粤菜吧，食在广州，味在顺德，不知道你有没有在上海吃过正宗的老广牌顺德菜？
顺德菜为什么好吃？因为匠心大厨！
在顺德，人人都爱好厨艺
一条鲮鱼，放在案板上，在厨师精妙的技法之中，鱼头带着鱼皮与鱼肉和鱼骨完整地分离开。剥离出的鱼肉去骨，剁碎，剁成鱼蓉后，与配料一起，捞匀后再酿入皮囊之中，完璧归赵。之后再将鱼皮连着鱼肉拆出，滚成鱼肉丸，此方油锅正沸，待鱼丸炸制金黄状时，彼方鱼骨汤所熬成的奶白色的浓鲜汤汁早已备好，将金黄色的鱼丸、翠色黄瓜与乌色的蘑菇一起，在鱼骨汤中煮沸 —— 这道鲜菌胜瓜浸鱼腐，七八道炫目的技法过后方才肯罢休出炉。
▲顺德菜厨师正在将一条鳜鱼拆骨，准备做成顺德拆鱼羹
鲜菌胜瓜浸鱼腐属顺德菜，顺德居得江河冲积而成的河口平原，水系丰饶，土壤肥沃，落得一方好位，自古就是鱼米之乡。所有的顺德人有一个共同的爱好：厨艺。好的食材既是易得之物，哪能白白浪费掉老天的一番美意，于是，家家户户将厨房的功夫研究至奇巧：从技法，到滋味，将食材所能呈现出的美食逐一细追，成为很多顺德的独一味。
▲一条鳜鱼精工细作成鲜菌胜瓜浸鱼腐，似金玉满盆
大良的金榜牛乳、勒流的菊花水蛇羹、龙江的煎堆、杏坛的八宝酿鲮鱼，都在今天成为了粤食的代表。以美食和厨艺会友，在做客时互相切磋，互相揣摩厨艺，也成为此地邻里之间的一种交际文化。在顺德，又以凤城厨师为最，粤菜厨师的顶尖高手几乎全来自于凤城，故有“食在广州，厨出凤城”。
每一道粤式点心都注入了巧思
和沪上点心小笼包、生煎、汤团、青团、条头糕、蟹壳黄、葱油饼、酥烧饼相比，广粤的小点显得更为精巧生动，内馅豪华，让人不忍入口！
核桃酥↓
鲍鱼酥↓
避风塘虾饺↓
粗料精做：顺德菜的滋味
顺德菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑，大良炒鲜奶便是颇多名菜中的一道。
9月初，在沪上已有二十年历史的海逸海鲜集团的海逸•逸荟滨江店在陆家嘴黄浦江畔新装亮相！
顺德名厨罗志坚先生现场演绎了大良炒鲜奶的烹饪做法！
他将鸡蛋清打入质优脂重不可掺水的牛奶中，在适宜的火候之中不断翻炒，直至牛奶凝固，可用筷子夹着吃，有心者会在其中加入一些辅料，但得宜之法是加入浅淡的蚧柳，调出些奶香，只做锦上添花，却不至夺目。火候在其中起着至关重要的作用，浅一点则奶不成块，过一分则不好吃，非得技法之精要之人不得其中真味。
▲大良炒鲜奶口感滑爽浓香
即使是一道普通的粥，顺德人也有方法将其做得不简单：鳜鱼肉最为鲜美，顺德人将其肉从鱼骨上拆下，再将鱼皮除去，把鱼肉和鱼皮分别在滚水中炒熟，各自生鲜，互不影响。奶白色的鱼骨汤在此炖好，将米在其中煮得稀烂，又把鱼肉和鱼皮切碎，撒入其中，入口浓鲜，甚是滋养。
传承古早技艺对美味的赤诚之心
北上要找到一家能做出道地顺德菜的餐厅，确实得花时间。海逸•逸荟相比其他沪上粤菜馆围绕各类精品海鲜作为主材，融入岭南菜式的“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色，以“五滋”、“六味”俱佳的味型，“食不厌精，妙在家常”，就是形容顺德菜最好的语言。无论是大良炒鲜奶、鬼马炒牛肉，还是酿原条节瓜，餐厅都用新鲜的食材和道地的做法，将顺德的老菜呈现于餐桌。
为了庆祝海逸海鲜集团成立二十周年，同时也为了祝贺海逸•逸荟滨江店的落成，海逸餐饮集团将于10月10日起，在上海海逸四家门店同时举行为期一周的《海逸顺德美食文化节》。
届时，由顺德名厨罗志坚、罗培枝、海逸行政总厨钟观发、海逸佛山店总厨锦波四位大厨联手打造一场以清、鲜、爽、嫩、滑为饮食文化特色的顺德美食盛宴。
来源：周到上海 作者：周到君
