雪里蕻咸菜是一道标标准准的魔都名菜，而之所以称其为魔都名菜，首先是它经常出现在本帮特色菜肴中，如冬笋咸菜炒肉丝、咸菜黄鱼汤、清蒸咸菜鳜鱼等，这些最正宗的本帮菜用的都是雪里蕻咸菜，而非其它咸菜。其次是因为魔都南汇老港从清末明初就开始种植雪里蕻和腌制雪里蕻咸菜，上海牛肚绿色食品有限公司腌制的雪里蕻咸菜技艺已经列入非物质文化遗产，该公司至今依然沿用最最传统的这一方式腌制咸菜，其中蕴含着很深的魔都文化。
上图：产自老港的雪里蕻
魔都雪里蕻主要产自南汇老港，进入深秋11月中旬之后，是老港雪里蕻收获的季节，今年预计产量在1.5-2万吨之间。而每年一到深秋入冬时节，老港家家户户都会拿出腌制大缸，把喜获丰收的雪里蕻扔进缸里，放上盐腌制，等到腌制完成之后，老港人早上吃泡饭，中午晚上炒百叶、炒肉丝、烧汤等都会放上雪里蕻咸菜，腌制多了，老港人还会提着篮子上街吆喝，卖掉多余的咸菜。
上图：产自老港的雪里蕻咸菜
让魔都市民感到开心的是，今年老港雪里蕻咸菜的零售价依然只卖4-5元一斤，这个售价已经5年不变了，10年中也只上涨了几毛钱。
周到君从牛肚绿色食品有限公司获知，目前上海市场销售的咸菜主要有3种，由青菜腌制的咸白菜、由芥菜腌制的咸菜和由雪里蕻腌制的咸菜，其中以雪里蕻腌制的咸菜最受魔都市民的欢迎，目前上海市场上销售的咸菜8成是产自南汇老港雪里蕻咸菜，可见老港雪里蕻咸菜在市民心目中的地位了。
周到君今天特意去了一些菜市场，如宁海东路菜场、宁波路菜场、大沽路菜场、人民路菜场等，发现那里的咸菜确实只卖四五元一斤，而且很多摊位称，他们只卖南汇老港雪里蕻咸菜，因为周围居民都喜欢吃老港的雪里蕻，主要是味道鲜美，咸味适中，吃口非常好。
今天“牛肚绿色食品”的工作人员还带着周到君浏览了该厂的咸菜腌制区，还原了传统正宗老港雪里蕻咸菜制作过程。11月至12月雪里蕻收获之后，去掉黄叶、老叶，不用洗，就将雪里蕻放置在一个长2米宽3米高1.6米的池子里（厂区总共有60个这样的大池），放一层菜然后铺一层盐，这样层层铺设，铺设时为了压紧菜，上面要放置装水的桶，期间由于被挤压，铺设的菜会下沉，下沉的菜上则需要再铺设雪里蕻和撒上盐，一直将菜铺设压紧至池的高度。“牛肚绿色食品”的工作人员告诉周到君，一般10斤菜需用盐一斤。菜和盐放置和铺设完毕之后，需在池的上方放上木板，再用食用塑料纸密封，最上面还要涂上泥，使得整个池子密不透风，3个月之后打开池子，拿出来的就是香喷喷的雪里蕻咸菜了。
“过去老港人家家户户腌制咸菜，为了把菜压紧，当地人会赤脚反复踩踏。有传说，真是老港人脚的踩踏过程，才有了老港雪里蕻咸菜的鲜味，老港雪里蕻咸菜才会声名远扬。”
目前产自老港的雪里蕻咸菜有两种，一种是腌制两天或过9天的青咸菜，另外一种是腌制3个月后上市的黄咸菜。据“牛肚绿色食品”总经理宋陈军介绍，列入非物质文化遗产的传统咸菜制作方式，采用的是自然腌制发酵90天的办法，整个制作过程不用任何添加剂。而目前市场上销售的来自不少作坊腌制的咸菜，腌制的时间只有60天，为了延长保质期，使外观更好看，这些作坊在腌制过程中会加入添加剂、醋精、明矾等。
最传统的原始制作方式，传承的是魔都文化，代表的是魔都人的向往，这就是百年魔都名菜雪里蕻咸菜的成功真谛。
来源：周到上海 作者：谢克伟
