大闸蟹好不好，各地“好蟹”标准不同。明年起，这种情况将彻底改观。记者最新了解到，大闸蟹养殖专家、上海海洋大学成永旭教授带领的专家团队已经研究完成中华绒螯蟹商品蟹等级行业标准，初拟全国“好蟹”10大标准。经过一系列测试、评判、检验并论证后，“好蟹”将有全国标准！
成永旭透露，目前正在全国各地测试的大闸蟹行业标准，主要从体重、肥满度、外观和营养特征4个方面反映大闸蟹的好与坏，行业“标准”将蟹的重量分成5个规格，蟹越重规格越高。其中重量只是判别蟹好与坏的必要条件，而蟹的肥满度则是“好蟹”最重要的重要条件。
在外观方面，“标准”主要从活蟹的体色（背部）（腹部）、甲壳（蟹背上的壳）、螯足(蟹钳)、蟹黄和蟹膏颜色等方面进行说明。以背部和腹部的体色为例，背部墨绿色比青灰色好，腹部白色比乳白色好，依次类推。在螯足标准上，蟹钳上的绒毛最好是棕色，灰色、灰黑色也不错，而且雄蟹绒毛覆盖大螯内侧掌节表面积在70%以上属好蟹。
标准的营养特征包括气味和滋味等，是等级划分的辅助指标。气味和滋味实际上是对体重、肥满度、外观等判断等级的验证。
目前，专家研究完成的行业标准正在全国各大闸蟹产地进行测试和评判，并在蟹都汇、苏蟹阁、江苏好润，上海龙勍等5家全国最有影响力的大闸蟹养殖、销售企业内进行重点全面检验。
该标准方案测试、评判、检验后，还将由农业部下属的全国水产标准化技术委员会组织专家进行论证。进一步论证通过后，将成为目前规格最高的全国性大闸蟹行业标准。
中华绒螯蟹被习惯上称为大闸蟹。近两年，全国大闸蟹的年产量在80万吨上下徘徊。目前，全国大闸蟹主要产自江苏、湖北、安徽、江西等地，其中江苏产量占全国总产量40%左右。近年来，全国各地以及不同行业纷纷出台“好蟹”标准，以至于在“好蟹”标准上出现了“公说公有理、婆说婆有理”情况。
中国高级水产工程师杨维龙等专家认为，不能说太湖蟹就一定比宝应湖蟹好，黄河大闸蟹就一定比苏南蟹、上海蟹差，蟹的好坏关键是看养殖、管理水平。成永旭教授的研究成果，将改变这一中华悠久、闻名美食的好坏标准之争。
成永旭表示，“标准”正式出台后，将首先在“中华好蟹”试用。据悉，“中华好蟹”由上海海洋大学、东海水产研究所、中国渔业协会水产商贸分会等于3年前共同创立的大闸蟹品牌，目前全国各地约40余家大闸蟹养殖、销售企业挂牌“中华好蟹”。
初拟全国“好蟹”10大标准：
1.“靓”：体表干净，无污洉。具清水大闸蟹“青背、白肚、金爪、黄毛”特征，尤以青色、墨绿色为佳。
2.“健”：将蟹放在平板或玻璃上能迅速翻身后爬行，说明其灵活度高，身体强健。
3.“实”：手揑蟹脚坚硬，说明蟹已长足实。
4.“重”：同样大小的蟹拎在手里有明显下沉感，轻者为次。
5.“肥”：体厚，肥满度高，膏脂丰满。头胸甲后端与蟹脐之间的缝隙增大、宽厚，且越宽厚越好，说明肥满度高，性腺发育好。
6.“红”：雌蟹腹部、雄蟹腹甲三角处露红色(俗称一点红)，为红膏上品蟹。
7.“大”：蟹2两(100克)及以上。
8.“腥”：活蟹具有浓烈的蟹腥味，无味者为次。
9.“鲜”：肌肉中游离氨基酸等丰富。
10.“甜”：蟹烧熟后，品尝时蟹肉有微甜感觉。
来源：周到上海 作者：谢克伟
