新年传来好消息：中国科学院昆明植物研究所专家团队已经人工培育出中华松露，但量产尚需时日。最早起源于西方，流传至今已经有2000年，与鹅肝、鱼子酱并称世界三大奢华美食的松露，有望走出“贵族家庭”，成为包括上海市民在内的普通人美食。
据悉，松露是一种生长在地下的野生食用菌，主产阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉等少数地区，是世界上极少数不能进行高效种植的美味佳肴。与其他菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露主要生长在松树、栎树、榛子树和山毛榉下，这是因为松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助某些树根之间的共生关系获取养分的缘故。
上图：人工培育出的中华松露
欧洲主产黑孢松露，我国主产中华松露。我国松露主要产自云南中部、西北部和东北部，以及四川攀西、凉山地区。业内估计我国松露的年产量可达千吨，以黑松露为主，白松露产量相对较低。每年从11月开始至第二年的1月份，新鲜的松露从产地运出，进入市场消费。
松露气味特殊，难以形容，有人形容像蕈菇、蒜头、腐叶、湿地、发酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿稻草、干酪、麋香等，还有人认为像经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液。
在我国，很多松露往往还没成熟就被人提前采摘了。松露从诞生到成熟都藏在地下，人看不到，有些采菌人为此乱挖、滥挖，破坏了松露的生存环境，导致松露产量越来越低。
“现在在云南，松露上市越来越早，很多松露被采摘时只有鹌鹑蛋大小，不但破坏了松露生存环境，而且让其处于濒危的境地。”中科院昆明植物研究所于富强博士透露。
从2004年开始，于富强就做起了中华松露栽培研究。经过长期调查研究，他和团队成员发现中华松露可以和20多种树共生，包括松树、栎树、榛子树等。中华松露喜欢石灰岩发育偏碱性的土壤。于是，他们在实验室里想方设法让松露菌种与小树苗的根相融合，形成菌根苗，再把菌根苗移栽到种植园里。
上图：于富强与人工培育的中华松露
2011年，于富强在贵州建立了首个松露试验种植园，这也是国际上针对石漠化治理的首次尝试，令他惊喜的是2014年种植园里就能找到松露了。2018年，他和团队成员再赴贵州进行产量分析。“差不多3-5棵树范围采了近2公斤，按每亩种植40-50棵树，亩产估计能达到10公斤以上。
在中国科学院、云南省和贵州省科研项目的支持下，他们扩大了松露试验种植范围，目前，已经在云南、贵州、广西、湖北、山东等地建了20多个试验点。
“现在法国野生松露越来越少，如今整个欧洲，人工栽培的黑孢松露占全部产出的85%以上。”于富强说，欧洲松露从18世纪40年代开始试验栽培，直到19世纪70年代此项技术才日臻成熟，逐步推广。
于富强同时透露，树苗种下去后，至少需要等待3年以上中华松露才可能有收成，试验周期长、影响因素多。“中华松露人工栽培推广目前仅剩‘最后一公里’。”
新鲜松露处理及其制作
新鲜松露从泥土中扒出来沾满了泥土，首先用刷子蘸一点水，刷去表面泥土，然后用流水冲洗，边刷边洗，这个过程要快，冲太久会影响它本身的香味。
松露表皮口感较粗，但香气足，经得起烹饪，可以单独切出来研粉、制末，为食物增加风味。松露的肉比较脆嫩，香味和口感富有层次，过度烹饪都是对它的大不敬，适合切成薄片，并在烹饪快结束前加入。
松露可以用来蒸蛋、炖鸡汤、炒鸡蛋等。松露西式吃法更多，包括做成黑松露酱、巧克力松露蛋糕、松露芝士苏打面包、黑松露牛肝炒饭等。
来源：周到上海 作者：谢克伟
