晨报记者 谢竲
19世纪中叶，咖啡以舶来品身份进入上海。上海的开放、创新、包容，为它在这座城市落地生根提供了空间和沃土，经过一个多世纪发展，如今，咖啡已经成为上海的一张独特文化名片。
昨天下午，以“因为咖啡，所以上海”为主题的上海咖啡文化周正式开幕，一场覆盖全城的咖啡盛宴已然拉开大幕。全新的咖啡理念、产品以及一系列丰富多元的文化活动将依次登场，为申城咖啡爱好者打造一个共同的节日，与大家一同品味历久弥新的“上海味道”。
理念焕新 “上海拼配”横空出世
据传，美式咖啡的命名来自战争时期在欧洲的美国人将热水兑进欧洲常见的小份浓缩咖啡的习惯；人们常提起的澳白咖啡其实也来源于一款起源于澳大利亚的咖啡饮料。现如今，上海也有了专有的咖啡文化IP，由其延伸而来的将会是越来越多带有文化创新属性的咖啡产品和理念。
40%的哥伦比亚咖啡豆，配上30%的埃塞俄比亚咖啡豆，再加上30%的云南咖啡豆，搭配出来的“Seesaw Shanghai Blend”香气浓郁、口感醇厚；萃取浓缩前中段咖啡液配上比重较高的豆奶，更符合上海人口味的“素芮白”便应运而生。在昨天举行的上海咖啡文化周开幕式上，上海市食品协会会长李林发布了“Shanghai Blend上海拼配”概念，并“剧透”了这两款具有上海特色的咖啡配方。
李林表示，上海作为国内最早接触咖啡的城市，最开始流行的大多是巧克力坚果风味的醇香咖啡，所以现在很多精致讲究的消费者还保留着咖啡苦、香、醇的口感偏好，“Seesaw Shanghai Blend”咖啡豆拼配的风味就是致敬经典。而“素芮白”引入了“万物皆可冲”的豆奶，其口感和甜度也更符合中国消费者的偏好和习惯。“上海拼配”是一个基于上海城市文化和具体风味导向的咖啡产品命题，希望能通过这一载体来创作更多具有文化特色碰撞和丰富风味搭配的上海系列咖啡饮品。
体验更新 新原料、新产品不断涌现
昨天，上海国际酒店用品及餐饮业博览会也在国家会展中心拉开帷幕，在其“咖啡专区”中，一系列抢先在申城登陆的咖啡及其衍生新品的亮相，也为咖啡文化周的启动造势助威。
打破过去稀奶油需要冷链运输的限制，安佳醇易雪顶稀奶油可以实现常温保存，降低奶油处理的技术门槛；芝士稀奶油则采用了创新凝乳工艺，可以直接打发成为奶盖使用。为了更好地满足中国消费者的需求，恒天然集团已经把设立在上海的创新中心作为“大本营”，来研发更适合消费者个性化口味的偏好。最近，新开发的益生菌原料便被COSTA引入到春季咖啡新品中，与广大市民见面。恒天然大中华区首席执行官周德汉表示，“中国是世界上变化最快的食品和饮料市场之一，而通过上海，则可以进一步帮助企业推陈出新，从而更好地贴近本土消费市场的变化和喜好。”
首次登陆中国的alpro展位上，国际咖啡品鉴师Linda像一个魔术师一样，创作着一款款咖啡饮品。特别的是，她使用的并非人们常见的“动物奶”，而是用植物基作为替代，“植物奶能够同时兼具奶泡绵密有光泽、奶沫稳定不易凝固、易打发等诸多优点，素食主义者也可以食用”。
记者获悉，在此次上海咖啡文化周期间，alpro也与Seesaw联合推出全新植物基咖啡饮品。达能亚洲区乳制品及植物基产品高级副总裁陈奕颖表示，近年来，中国消费者咖啡文化迅速兴起，咖啡也逐步成为新型消费文化的代表，将新开发出“菜单”应用于上海的咖啡场景中，更便于将新产品与新消费习惯进行结合，同时也有助于探索全新的消费趋势，从而给消费者带来更新颖、独特的咖啡文化体验。
文化创新 形式多元，迸发独特魅力
茵娜咖啡的线下实体店目前只开在广东，但在这次的展会中，品牌主理人及品质总监梁景俊还是带着同事专程来到上海，大家穿上白大褂，搭出了一个类似实验室的展台，现场不售卖咖啡豆、咖啡粉，反而给每位试喝的顾客递上一份“实验报告单”填写感受反馈。“之前大家都习惯在咖啡粉中冲入热水，这回我们尝试的是将咖啡粉浸入水中后再过滤，比普通手冲的萃取率会更低一些”，梁景俊说，他们想要更全面地测试顾客对特殊处理的咖啡豆的接受程度，上海是一个绝佳的平台和场所。
在王力咖啡的展台上，姚健龙拿着一柄小勺，将刚刚滴滤好的咖啡小心地舀入试饮杯中慢慢品尝。从事咖啡豆种植的他专程从云南赶来上海，就是希望借助咖啡文化周及现场展会的机会，了解最新的行业动向和消费趋势，并寻找更多的合作机会。他说，当其他城市的人群还在习惯喝连锁品牌的拿铁时，上海人已经开始品味黑咖啡的清苦和甘甜。因此在他入行之后去过了大大小小的城市，除了云南产地，来的最多的还是上海，在中国咖啡的进程史上，上海始终跨前并领先了一大步。
昨天发布的《上海咖啡消费指数》报告显示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市；上海的每万人咖啡馆拥有量为2.85家，这一人均指标也达到了伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平。从业态成熟度来看，上海咖啡馆的连锁率高达42.99%。连锁咖啡馆的七成来自星巴克、瑞幸、麦咖啡、Tims Hortons和COSTA五个品牌。上海精品咖啡馆的占比则为11.33%，共783家。其中黄浦、徐汇和静安三个区的精品咖啡馆数量最多，占比也都超过了本区咖啡馆总量的20%。
在“海纳百川，兼容并蓄”的海派文化熏陶渲染下，上海的咖啡消费规模、咖啡馆数量、咖啡产业发展等都领先于国内甚至国外很多城市，上海咖啡文化正不断迸发出有别于其他城市的独特魅力。随着上海咖啡文化周的启动，浓浓的咖啡香将伴随着音乐、戏剧、旅游、展览等多元创新形式来到人们身边，让更多市民有机会体验到上海咖啡文化的深厚底蕴。
为了给申城的咖啡爱好者提供更多攻略指南，新闻晨报·周到还将于上海咖啡文化周期间，联合第三方机构共同发布一系列魔都咖啡地图。
来源：新闻晨报 作者：谢竲
