昨天夜到，我看到朋友、卓文光师傅在朋友圈晒她的晚主食，一款南瓜菜馒头和一款南瓜小刀切，馒头外表色泽金黄，掰开菜馒头，里向是碧绿生青啊。她笑谈：“为了吃掉南瓜，让老妈吃菜包，一举两得。”
南瓜菜馒头和南瓜小刀切
卓师傅是绿杨邨酒家第三代点心传承人、中国著名烹饪大师，在点心文化演绎上有着炉火纯青的技艺和独创精神。绿杨邨酒家的菜馒头官方名称叫金牌香菇素菜包，市民常年排队购买。其实绿杨邨还有肉馒头、三丁馒头、花卷等多个品种供应，不过大多数市民朋友仍然钟情于购买菜馒头回家，可见，菜馒头仍然是大多数上海人心中的王牌选择。
足不出户的这段日子里，我对于菜馒头的思念之情也是与日俱增啊，常常回忆起早浪向坐在食堂吃菜馒头的场景。
言归正传，卓师傅告诉我：“这个南瓜颜色好，和在面里的纯南瓜泥不加一滴水。”经得卓师傅本人同意，我把她的制作工艺首次向读者公开。
南瓜菜馒头和南瓜小刀切的制作步骤
对于彩色馒头，我印象中比较深刻的是朋友、美食达人Joanne女士前段时间居家做的一款早点心，这款被她自嘲为模仿西瓜失败的花式馒头，其实颜色非常漂亮，特别是外面的西瓜绿，因为那是代表了健康的绿色。我突然想到了上海大学上海美术学院设计系刘昕副教授的海报设计作品《保健康绿码》（点击见本报报道）。
据她介绍，馒头的绿色来自斑斓粉。我当时也不清楚斑斓粉为何物，今天特为查了一下资料，原来这斑斓粉是用斑斓鲜叶冷冻干燥，低温超微研磨而成的。斑斓叶最早在东南亚广泛使用，又名香兰叶，是东南亚著名的香料植物。
关于馒头染色用到的食材问题，我下午去请教了美食博主四季芭比，作为国家西点技师、西式烹饪料理师，她告诉我：
有些商家可能会用到一些食用色素之类的，自己家里做会用得更讲究一点，用粉碎或榨汁萃取的方式，比方说紫甘蓝的紫色，还有菠菜的绿色，火龙果的红色，这些就是纯天然的蔬菜和水果的颜色，然后是直接作为液体拌进面粉里面。
四季芭比说，彩色馒头她平时做的不多：
这些彩色的馒头，可能孩子们会比较喜欢。做彩色馒头，一种是为了用颜色把馒头区分开来，例如做刀切馒头用到可可粉和抹茶粉的颜色，还有一种是要做卡通馒头。
记得在浦西封控前夜，我从父母家附近的一家点心店买了一盒色彩斑斓的卡通造型馒头（见下图2），以示纪念。这家点心店门面上写了个很接地气的名字，叫“小浦东包子”，估计是浦东人开的吧，其馒头品种五花八门，附近一些社区居民经常来排队购买，时间长了，居民们直接把这家店简称为“小浦东”。
“小浦东包子”的各式点心和卡通造型馒头
我想到了上海人以前讲的彩色翎子。沪语专家丁迪蒙老师告诉我，在上海话当中，豁翎子就是给予暗示、提示。而彩色翎子就是这个翎子比较明显，不隐晦。“搿是只彩色翎子哎，侬还接勿牢?”意思是，这么明显的暗示，你竟然还不知道?
在此，我也要豁一只彩色翎子给店家，待到解封之后，一定要去绿杨邨排队买菜馒头，去小浦东买卡通馒头，要去很多很多卖好吃馒头的地方……
来源：周到上海 作者：严山山
